摘要：Belut (Monopterus albus Zuieuw) merupakan bahan pangan hewani yang banyak digemari
karena rasanya cukup enak, potensi dan penyebaran merata, kandungan gizi tinggi dan juga
berkhasiat obat. Pengolahan belut menjadi rendang belut dapat menjadi alternatif dalam
meningkatkan penerimaan konsumen dan memberikan pilihan berarti bagi penikmat makanan
dari belut. Penelitian dilakukan dengan berbagai perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku
belut berupa belut segar, belut yang dibakar dan belut yang digoreng sebelum dilakukan proses
perendangan, kemudian dianalisis kandungan nutrisinya yang meliputi kadar air, protein, lemak
dan organoleptik serta ketahanan simpannya meliputi kadar air, bilangan peroksida dan
organoleptik secara visual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
penggunaan belut yang dibakar terlebih dahulu sebelum dilakukan proses perendangan
dimana dari hasil uji organoleptik lebih disukai panelis dengan nilai skala hedonik 4,7; 4,8 dan
4,3 berturut-turut untuk rasa, tekstur, dan aroma. Dari hasil uji kimia didapatkan kadar air dan
lemak yang rendah yaitu 9,93% dan 24,42%, kadar protein yang lebih tinggi yaitu 32,02%.
Produk masih tahan sampai 3 bulan penyimpanan dengan kadar air setelah 3 bulan 16,2% dan
bilangan peroksida 9,2 serta rasa, aroma dan tekstur masih baik.
其他摘要：Eel (Monopterus albus Zuieuw) is a much prefered food because the taste is good, and the potential spread evenly, high nutrient content and medicinal. Product of eel rendang can be an alternative to increase consumer acceptance and provide meaningful choices for food lovers of the eel. Research conducted with a variety of pre-treatment of raw materials in the form of fresh eel, baked and fried eel before the cooking of rendang, and then analyzed the nutritional content that includes water content, proteins, fats, organoleptic and resistance storage consisted of moisture content, peroxide number and organoleptic visually. Research results showed that the best treatment was the use of baked eel first before cooking process as the preferred flavor, texture, and aroma with the score were 4,7 ; 4,8 and 4,3 respectively. The chemical testing showed low content of fat and water that was 9.93% and 24.42% respectively and high protein content that was 32,02%. The product still resistant until 3 months of storage with water content 16,2% and peroxide number 9,2 as well as flavor, aroma and texture were still good. ABSTRAK Belut (Monopterus albus Zuieuw) merupakan bahan pangan hewani yang banyak digemari karena rasanya cukup enak, potensi dan penyebaran merata, kandungan gizi tinggi dan juga berkhasiat obat. Pengolahan belut menjadi rendang belut dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan penerimaan konsumen dan memberikan pilihan berarti bagi penikmat makanan dari belut. Penelitian dilakukan dengan berbagai perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku belut berupa belut segar, belut yang dibakar dan belut yang digoreng sebelum dilakukan proses perendangan, kemudian dianalisis kandungan nutrisinya yang meliputi kadar air, protein, lemak dan organoleptik serta ketahanan simpannya meliputi kadar air, bilangan peroksida dan organoleptik secara visual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penggunaan belut yang dibakar terlebih dahulu sebelum dilakukan proses perendangan dimana dari hasil uji organoleptik lebih disukai panelis dengan nilai skala hedonik 4,7; 4,8 dan 4,3 berturut-turut untuk rasa, tekstur, dan aroma. Dari hasil uji kimia didapatkan kadar air dan lemak yang rendah yaitu 9,93% dan 24,42%, kadar protein yang lebih tinggi yaitu 32,02%. Produk masih tahan sampai 3 bulan penyimpanan dengan kadar air setelah 3 bulan 16,2% dan bilangan peroksida 9,2 serta rasa, aroma dan tekstur masih baik.
