摘要：Zat warna alam mempunyai tingkat kestabilan yang rendah dibandingkan pewarna sintetis
dalam proses pengolahan, pemanasan, dan penyimpanan, karena pewarna alami mudah
mengalami degradasi atau pemudaran. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pembuatan
zat warna alam dalam bentuk bubuk dari bahan baku kunyit dan daun pandan yang memiliki
tingkat kestabilan yang baik dalam penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan. Tujuan
penelitian untuk mendapatkan ekstrak kurkumin dari kunyit dan klorofil dari daun pandan yang
optimum dengan variasi pemakaian air panas dan pH. Terhadap ekstrak dilakukan pemakaian
a tocoferol dan dekstrin yang optimum untuk mendapatkan bubuk kering dari kunyit dan daun
pandan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH larutan ekstraksi yang terbaik untuk kunyit
0
adalah pH 4 pada suhu pemanasan 60 C dengan nilai absorban 0,8539, sedangkan untuk pH
optimum ekstraksi klorofil dari daun pandan adalah pH 10 dengan absorban 0,9208. Pemakaian
dekstrin 1-3% dapat meningkatkan kestabilan zat warna.
其他摘要：Stability level of natural dye s is lower than synthetic dyes in treatment process, heating , and storage because natural dye s are easy to degrad e or fade. The research was conducted to study the natural dyestuff manufacturing in the form of raw turmeric powder, pandan leaves which have a good stability in use as a food additive. The purpose of research was to get the optimum curcumin extract from turmeric and pandan lea ves’s chlorophyll with variation s of hot water used and pH. In the obtaining e xtract was used optimum a tocopherol and dextrins to get a dry powder of turmeric and pandan leaves. The result of research showed that t he best pH solution for the extraction of turmeric was pH 4 at a heating temperature 60 0 C with absorbance value 0.8539 , while the optimum pH for chlorophyll extraction from Pandan leaves was pH 10 with absorbance value 0.9208 . The u se of 1-3% dextrin c ould increase the stability of the dye s . ABSTRAK Zat warna alam mempunyai tingkat kestabilan yang rendah dibandingkan pewarna sintetis dalam proses pengolahan, pemanasan, dan penyimpanan, karena pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pembuatan zat warna alam dalam bentuk bubuk dari bahan baku kunyit, daun pandan yang memiliki tingkat kestabilan yang baik dalam penggunaannya sebagai bahan tambahan makanan. Tujuan penelitian untuk mendapatkan ekstrak kurkumin dari kunyit dan klorofil dari daun pandan yang optimum dengan variasi pemakaian air panas dan pH. Terhadap ekstrak dilakukan pemakaian a tocoferol dan dekstrin yang optimum untuk mendapatkan bubuk kering dari kunyit dan daun pandan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH larutan ekstraksi yang terbaik untuk kunyit adalah pH 4 pada suhu pemanasan 60 0 C dengan nilai absorban 0,8539, sedangkan untuk pH optimum ekstraksi klorofil dari daun pandan adalah pH 10 dengan absorban 0,9208. Pemakaian dekstrin 1-3% dapat meningkatkan kestabilan zat warna.
关键词：Stabilitas warna; kunyit; daun pandan; a Tocoferol; dekstrin
