摘要：Salah satu hasil penelitian dalam rangka diversifikasi olahan bengkuang adalah yoghurt
bengkuang dengan karakteristik mutu telah memenuhi sebagian besar syarat mutu SNI
2981:2009 tentang yoghurt, namun belum diketahui berapa lama yoghurt bengkuang dapat
disimpan dengan ketersediaan bakteri asam laktat hidup yang memenuhi syarat minuman
6
fungsional, yakni minimal 10 koloni/g dan tidak terdapat cemaran mikroba patogen Coliform
dan Salmonella sehingga aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan
o
lama penyimpanan 0, 1, 2 , 3 dan 4 minggu pada suhu dingin (4 C). Yoghurt yang dihasilkan diuji
nilai total bakteri asam laktat dan cemaran mikroba patogen (Coliform dan Salmonella).
Pengujian total asam, kandungan inulin dan kalsium, serta pengujian organoleptik juga
dilakukan selama penyimpanan. Hasil analisis pada berbagai perlakuan menunjukkan jumlah
bakteri asam laktat yang tumbuh sampai minggu ke-3 (tiga) masih memenuhi syarat yoghurt
6
yang baik, yaitu sebanyak 2,81 x 10 koloni/g atau 6,4 siklus log dan aman dari cemaran mikroba
patogen yaitu coliform <2 koloni/g dan salmonella negatif/100 ml. Jumlah bakteri asam laktat
8
yang tumbuh mengalami penurunan selama penyimpanan dari 2,38 x 10 koloni/g pada
5
penyimpanan 0 minggu menjadi 6,0 x 10 koloni/g pada penyimpanan 4 minggu, atau turun
sebesar 2,6 siklus log. Total asam selama penyimpanan cenderung mengalami peningkatan
tapi masih memenuhi syarat mutu yoghurt, sementara kandungan inulin dan kalsium cenderung
tetap dan secara organoleptik disukai oleh panelis sampai penyimpanan minggu keempat.
其他摘要：One of the research result in order to diversify the processed jicama is jicama yoghurt with quality characteristics has largely met the quality requirements of SNI 2981: 2009 about yoghurt, but it is not known how long the jicama yoghurt can be stored with the availability of lactic acid bacteria alive eligible probiotic drink, namely a minimum of 106 colonies/g and there are no pathogenic microbial contamination Coliform and Salmonella that are safe for consumption. This research was conducted with the treatment of storage time of 0, 1, 2, 3 and 4 weeks at cold temperature (4°C). The yoghurt produced was tested a total value of lactic acid bacteria and pathogenic microbial contamination (Coliform and Salmonella). During storage was also tested total acid content, inulin and calcium, as well as organoleptic testing. Analysis of the various treatments showed the number of lactic acid bacteria that grow until week 3 (three) as much as 2.81 x 106 colonies/gram, or 6.4 log cycles, the yoghurt quality was still good and safe from contamination of pathogenic microbes that coliform <2 colonies/g and salmonella negative/100 ml. Decrease the number of lactic acid bacteria grow during storage of 2.38 x 108 colonies/gram at storage 0 weeks to 6.0 x 105 colonies/gram at 4 weeks of storage, or a decrease of 2.6 log cycle. During storage, the total acid tends to increase but still meet the quality requirements yoghurt, while the content of inulin and calcium tend to remain and organoleptic preferred by the panelists until the fourth week of storage. ABSTRAK Salah satu hasil penelitian dalam rangka diversifikasi olahan bengkuang adalah yoghurt bengkuang dengan karakteristik mutu telah memenuhi sebagian besar syarat mutu SNI 2981:2009 tentang yoghurt, namun belum diketahui berapa lama yoghurt bengkuang dapat disimpan dengan ketersediaan bakteri asam laktat hidup yang memenuhi syarat minuman fungsional, yakni minimal 106 koloni/g dan tidak terdapat cemaran mikroba patogen Coliform dan Salmonella sehingga aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini dilakukan dengan perlakuan lama penyimpanan 0, 1, 2 , 3 dan 4 minggu pada suhu dingin (4oC). Yoghurt yang dihasilkan diuji nilai total bakteri asam laktat dan cemaran mikroba patogen ( Coliform dan Salmonella ). Pengujian total asam, kandungan inulin dan kalsium, serta pengujian organoleptik juga dilakukan selama penyimpanan. Hasil analisis pada berbagai perlakuan menunjukkan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh sampai minggu ke-3 (tiga) masih memenuhi syarat yoghurt yang baik, yaitu sebanyak 2,81 x 106 koloni/g atau 6,4 siklus log dan aman dari cemaran mikroba patogen yaitu coliform <2 koloni/g dan salmonella negatif/100 ml. Jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh mengalami penurunan selama penyimpanan dari 2,38 x 108 koloni/g pada penyimpanan 0 minggu menjadi 6,0 x 105 koloni/g pada penyimpanan 4 minggu, atau turun sebesar 2,6 siklus log. Total asam selama penyimpanan cenderung mengalami peningkatan tapi masih memenuhi syarat mutu yoghurt, sementara kandungan inulin dan kalsium cenderung tetap dan secara organoleptik disukai oleh panelis sampai penyimpanan minggu keempat.
关键词：Bengkuang; probiotik; bakteri asam laktat; yoghurt; mikroba patogen
