摘要：Proses fermentasi biji kakao dilakukan untuk menghancurkan pulpa dan terjadinya reaksi
kimia, biokimia, dan perubahan fisika dalam keping biji. Tujuannya untuk memperbaiki
kandungan kimia, dapat mengembangkan pembentukan calon rasa, warna, dan senyawa
aroma khas cokelat. Penelitian ini dilakukan dengan melihat pengaruh jenis starter untuk
meningkatkan efisiensi waktu fermentasi dan analisis proksimat biji kakao. Tujuan dari
penelitian adalah untuk mempersingkat waktu fermentasi, sehingga diharapkan kelompok
tani dapat memperpendek waktu fermentasi dan mengurangi pengeluaran. Rancangan
penelitian adalah rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial. Perlakuan untuk biji kakao
yang telah dibelah yaitu jenis starter yang ditambahkan dan lama fermentasi. Jenis starter
yang diberikan adalah 1% starter tape dan 1% starter roti dengan lama fermentasi 48, 72,
dan 96 Jam. Masing-masing perlakuan dilakukan dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada perlakuan pemberian 1% starter tape dan perlakuan lama
fermentasi 96 jam (hari ke-4) memberikan hasil optimal, yaitu kadar air 7,22%, abu 3,45 %,
lemak 50,56%, dan protein 15,21%.
其他摘要：Process of cocoa beans fermentation is done to destroy pulp and occurrence of chemical
reactions, biochemistry, and physical changes in cocoa seeds. The purpose to improve the
chemical content, to develop formation of taste, color, and compound of distinctive aroma of
chocolate. This research was conducted by observing influence of starter type to improve
fermentation time efficiency and proximate analysis. The purpose of research was to shorten
fermentation time, so that farmer group can shorten fermentation time and reduce
expenditure. The study design was a factorially complete randomized design. The
treatments for cleaved cocoa seeds were type of starter added and length of fermentation.
The starter type given were 1% tape starter and 1% bread starter with fermentation length
48, 72, and 96 hours. Each treatment was performed with 4 replications. The results showed
that in the treatment of 1% tape starter and treatment of fermentation lenght 96 hours (the 4
th
day) gave optimum result with content of water 7.22%, ash 3.45%, fat 50.56%, and protein
15.21%.
