出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：No processamento das folhas vegetais, para elaboração de bebidas, faz-se necessária a inativação enzimática, para eliminar o gosto característico de folhas verdes. O trabalho teve por objetivo fazer o estudo da torra das folhas de café, com a finalidade de inativar as enzimas, visando à obtenção de uma bebida na categoria de chá. A inativação enzimática foi realizada, em torrador rotativo, em diferentes temperaturas (60-100°C), e em diferentes tempos (30-180s). A curva de equilíbrio de secagem foi realizada em 30 folhas, em diferentes temperaturas (40-105°C), em estufa de circulação de ar forçado. A difusividade efetiva, de acordo com a Lei de Fick, foi calculada para as temperaturas 60-100°C. Para inativação das enzimas e obtenção de bebida, recomenda-se que as folhas sejam torradas, em temperaturas a partir de 80°C, com tempo mínimo de 80s.
其他摘要：In the processing of vegetable leaves, for the preparation of beverages, enzymatic inactivation is necessary to eliminate the characteristic taste of green leaves. The objective of this work was to study the roasting of coffee leaves, in order to inactivate the enzymes, aiming to obtain a drink in the tea category. The enzymatic inactivation was carried out, in a rotating roaster, at different temperatures (60-100°C), and at different times (30-180s). The drying equilibrium curve was performed on 30 sheets, at different temperatures (40-105°C), in a forced air circulation oven. The effective diffusivity, according to Fick's Law, was calculated for temperatures 60-100°C. To inactivate the enzymes and obtain a drink, it is recommended that the leaves are roasted, at temperatures above 80°C, with a minimum time of 80s.
