出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A fabricação de queijos artesanais constitui uma das mais importantes atividades da agroindús-tria familiar em Minas Gerais. Diante da importância econômica e cultural do Queijo Minas Artesanal, o objetivo deste estudo foi avaliar as características microbiológicas e a segurança do queijo artesanal de Minas (QMA) produzido em uma propriedade rural em Santa Vitória-MG. Doze amostras de queijo foram avaliadas em janeiro de 2019 (verão) e 12 amostras em julho de 2019 (inverno), em quatro tempos de maturação (1, 7, 14 e 21 dias). A evolução da umidade e do pH do queijo durante a maturação foi avaliada. Os coliformes foram contados a 30°C e 45°C, e a presença/ausência de Staphylococcus aureus, bactérias do ácido lático (BAL), bolores, levedura e Salmonella foram avaliadas. Também foram avaliadas as características microbiológicas do suprimento de água do queijo, leite, levedura endógena e superfície do queijo. Houve variação entre as duas estações do ano em termos de umidade e BAL. Diferenças significativas foram observadas nas contagens de coliformes a 30°C e 45°C, e a presença de S. aureus, BAL, bolores e leveduras no queijo foram avaliados durante a maturação nas duas estações. A maturação influenciou o teor de umidade, mas não influenciou o pH. Houve redução ao longo do tempo na contagem de patógenos. No final do amadurecimento, o queijo não apresentava parâmetros que garantissem sua segurança microbiológica. A maturação reduziu significativamente a contagem de microrganismos, mas o QMA não cumpriu a legislação vigente. Assim, o queijo não foi inofensivo e apresentou riscos quando consumido devido à possibilidade de causar doenças de origem alimentar.
其他摘要：The manufacture of artisanal cheeses is one of the most important activities of the family agroindustry in Minas Gerais. Given the economic and cultural importance of Minas Artesanal Cheese, the objective of this study was to evaluate the microbiological characteristics and safety of Minas Artisanal Cheese (MAC) produced in a rural property in Santa Vitória-MG. Twelve cheese samples were evaluated in January 2019 (summer), and 12 samples were evaluated in July 2019 (winter) at four maturation times (1, 7, 14 and 21 days). Evolution of the moisture and pH of the cheese during maturation were evaluated. Coliforms were counted at 30 °C and 45 °C, and the presence/absence of Staphylococcus aureus, lactic acid bacteria (LAB), mold, yeast and Salmonella were evaluated. Microbiological characteristics of the cheese water supply, milk, endogenous yeast and the cheese surface were also evaluated. There was variation between the two seasons in terms of humidity and LAB. Significant differences were observed in the coliform counts at 30°C and 45°C, and the presence of S. aureus, LAB, mold and yeasts in the cheese were evaluated during maturation in both seasons. Maturation influenced the moisture content but did not influence the pH. There was a reduction over time in the pathogen count. At the end of ripening, the cheese did not exhibit parameters that would guarantee its microbiological safety. Maturation significantly reduced the microorganism counts, but the MAC did not comply with current legislation. Thus, the cheese was not harmless and presented risks when consumed due to the possibility of causing foodborne diseases.
关键词：Raw milk; Maturation; Good manufacturing practices.
