出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O macarrão é um alimento que se destaca pela riqueza de carboidratos além de ser rico em amido e com baixo de teor de gorduras, sendo de grande valorização o seu enriquecimento por proteínas e ainda vitaminas e minerais para uma melhora da dieta de quem o consome, embora possua baixa concentração de proteínas em sua composição. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características nutricionais do macarrão, com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de okara, visando aumentar o teor de proteínas e de fibras. Foram desenvolvidas 5 formulações com diferentes concentrações de okara (0, 5, 10, 15 e 20%) e analisadas quanto às características tecnológicas e quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas e carboidratos. Conclui-se que o acréscimo da farinha de “okara” nas formulações do macarrão elevou o valor proteico, o teor de fibras e de minerais totais das amostras.
其他摘要：Pasta is a food that stands out for its rich carbohydrates, besides being rich in starch and low in fat content, being highly valued its enrichment by proteins and vitamins and minerals, to improve the diet of those who consume it, but it has a low concentration of proteins in its composition. Therefore, the objective of this work was to elaborate and evaluate the nutritional characteristics of pasta, with partial replacement of wheat flour by okara flour, aiming to increase the protein and fiber content. Five formulations with different concentrations of okara (0, 5, 10, 15 and 20%) and analyzed for technological characteristics and moisture content for, lipids, proteins, fibers and ash. It is concluded that the addition of “okara” flour in the pasta formulations increased the protein value, the fiber and total mineral content of the samples.
