出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se desenvolver três formulações de burguer vegano à base de leguminosas, com avaliação da composição centesimal e qualidade microbiológica e sensorial, e efetuar pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro. Formulações F1 (proteína texturizada de soja), F2 (feijão vermelho) e F3 (grão-de-bico) foram desenvolvidas e seus custos diretos por kg calculados. Coliformes a 45 °C, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp. foram pesquisados. Aplicaram-se testes de aceitação, avaliando aparência, textura, sabor e aceitação global, e intenção de compra. Nas formulações com maior Índice de Aceitabilidade (IA), para aceitação global, foram realizadas composição centesimal e estimativa de ácido α-linolênico, fibra alimentar e sódio. Realizou-se pesquisa de mercado de produtos similares disponíveis no comércio brasileiro em 2020. As formulações estavam dentro dos padrões legais vigentes. A F3 destacou-se em todos atributos, igualando-se à F1 na aparência e aceitação global. Contudo, a F2 apresentou menores médias de aparência, sabor e aceitação global, com IA > 70%. Certamente comprariam a F3 76% dos provadores, a qual apresentou valores mais altos de umidade e lipídios, com 1,96 g% de α-linolênico. F1 e F3 são fontes de proteína, e F3 possui alto conteúdo de fibra. Das 11 marcas de produtos similares encontradas, 9 usam errado o termo “hambúrguer”, e têm como base proteica principalmente as leguminosas. O custo (R$) foi de 14,71 (F1), 12,16 (F2) e 12,52 (F3). O teor de sódio (mg%) foi 699 (F1) e 466 (F3). Os burgueres podem atender a demanda de mercado com custo mais acessível.
其他摘要：The objective was to develop three formulations of vegan burger based on legumes, with evaluation of proximate composition and microbiological and sensory quality, and to perform market research on similar products available in Brazilian commerce. Formulations F1 (textured soy protein), F2 (red beans) and F3 (chickpeas) were developed and their direct costs per kg calculated. Coliforms at 45 °C, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and Salmonella spp. were investigated. Acceptance tests were applied, evaluating appearance, texture, flavor and global acceptance, and purchase intention. In formulations with a higher Acceptability Index (AI), for global acceptance, proximate composition and estimation of α-linolenic acid, dietary fiber and sodium were performed. Market research was carried out on similar products available in Brazilian commerce in 2020. The formulations were within the current legal standards. F3 stood out in all attributes, equaling F1 in appearance and global acceptance. However, F2 showed lower averages of appearance, flavor and global acceptance, with AI > 70%. 76% of the tasters would certainly buy the F3, which had higher values of moisture and lipids, with 1.96 g% of α-linolenic acid. F1 and F3 are protein sources, and F3 has a high fiber content. Of the 11 trademarks of similar products found, 9 mistakenly use the term "hamburger", and its protein bases are mainly legumes. The cost (R$) was 14.71 (F1), 12.16 (F2) and 12.52 (F3). The sodium content (mg%) was 699 (F1) and 466 (F3). Burgers can meet market demand at a more affordable cost.
