出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O maracujá, uma fruta bastante conhecida e comercializada, atualmente é alvo de estudos que evidenciam suas propriedades nutricionais, a citar da sua casca, rica em vitaminas, minerais e em fibra alimentar, especificamente pelas fibras solúveis, que trazem benefícios como o controle glicêmico e prevenção de doenças cardiovasculares. Em razão ao elevado índice do descarte das cascas do maracujá, a utilização da mesma em produtos de panificação se constitui como uma alternativa para evitar o seu desperdício, aproveitando a fruta em sua totalidade. O objetivo deste estudo foi a elaboração dos biscoitos com a farinha da casca do maracujá. Trata-se de um estudo experimental, transversal e quantitativo que foi desenvolvido nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com 62 avaliadores não treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos e de intenção de compra de 5 pontos, mediante a assinatura do TCLE. Para determinar as condições microbiológicas do produto foi realizado a análise microbiológica. Os resultados obtidos mostram que das três amostras (A, B e C) desenvolvidas, duas (A e B) obtiveram aceitação por parte dos avaliadores. Os resultados da análise microbiológica indicaram que as três amostras estão de acordo com a legislação vigente. Portanto, a elaboração do biscoito mostrou-se como potencial tecnológico no mercado de panificação e como uma opção alimentar saudável, sustentável e econômico.
其他摘要：Passion fruit, a well-known and commercialized fruit, is currently the target of studies that show its nutritional properties, namely its bark, rich in vitamins, minerals and dietary fiber, specifically soluble fibers, which bring benefits such as glycemic control and prevention of cardiovascular diseases. Due to the high rate of disposal of passion fruit peels, the use of the same in bakery products is an alternative to avoid its waste, taking advantage of the fruit in its entirety. The aim of this study was to prepare the biscuits with the flour from the shell of the passion fruit. This is an experimental, cross-sectional and quantitative study that was developed in the laboratories of Dietary Technique and Sensory Analysis of Food of the University Center of Science and Technology of Maranhão - UNIFACEMA, located in the city of Caxias - MA. The sensory analysis of the product was performed with 62 untrained evaluators, using the 9-point hedonic scale and 5-point purchase intention, by signing the TCLE. Microbiological analysis was performed to determine the microbiological conditions of the product. The results obtained show that of the three samples (A, B and C) developed, two (A and B) obtained acceptance by the evaluators. The results of the microbiological analysis indicated that the three samples are in accordance with current legislation. Therefore, the preparation of the biscuit proved to be a technological potential in the bakery market and as a healthy, sustainable and economic food option.
