出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O soro de leite no passado era considerado um subproduto para a industrial alimentícia, com novos desenvolvimentos tecnológicos tornou –se um coproduto capaz de ser ingerido na indústria de alimentos. O creme de ricota condimentado com farinha de linhaça e orégano desenvolvido utilizou as seguintes matérias primas: leite, soro de leite, ricota, farinha de linhaça dourada, orégano e cloreto de sódio. Foram realizadas 8 formulações com diferentes proporções de farinha de linhaça e cloreto de sódio, submetidas a análise sensorial, sendo escolhida as 2 melhores formulações para as análises físico-química (Gordura, proteínas, cinzas, acidez titulável, matéria seca, textura e gordura no extrato seco). As análises realizadas seguiram a metodologia da Instrução Normativa nº 22, de 14/04/2003. O objetivo da pesquisa foi desenvolver o creme de ricota condimentado com farinha de linhaça e orégano, tornando um alimento funcional e saudável. Avaliar as características físico-química das 2 melhores formulações, análise sensorial quanto as características do produto e intenção de compra. Conclui se que o processamento de creme de ricota condimentada com farinha de linhaça e orégano atendeu as expectativas esperadas com aceitabilidade dos avaliadores, os resultados das análises microbiológica ficaram dentro dos valores estabelecidos pela legislação, e a avaliação de intenção de compra demonstrou que o produto teve aceitação e com aceitação de 52% de intenção de compra.
其他摘要：The present study was developed at the Goiano Federal Institute - Campus of Rio Verde - Go. Whey was once considered a by-product for the food industry, with new technological developments became a coproduct capable of being ingested in the food industry. Ricotta cream flavored with flaxseed flour and oregano developed the following raw materials: milk, whey, ricotta, flaxseed flour, oregano and sodium chloride. Eight formulations with different proportions of flax flour and sodium chloride were submitted to sensory analysis, and the 2 best formulations were chosen for the physicochemical analyzes (Fat, proteins, ash, titratable acidity, dry matter, texture and fat in the dry extract). The analyzes carried out followed the methodology of Normative Instruction No. 22, dated 04/14/2003. The objective of the research was to develop ricotta cream spiced with flaxseed flour and oregano, making a food functional and healthy. To evaluate the physico-chemical characteristics of the 2 best formulations, sensorial analysis regarding the characteristics of the product and purchase intention. It was concluded that the processing of cream of ricotta flavored with linseed flour and oregano met the expectations expected with acceptability of the evaluators, the results of the microbiological analyzes were within the values established by the legislation, and the evaluation of the purchase intention showed that the product had acceptance and acceptance of 52% of purchase intention.
