出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver iogurte grego com adição de polpa de tamarindo e caracterizar por meio de análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas. Foram elaboradas 3 formulações com diferentes concentrações de polpa de tamarindo: 5% (Tratamento 1), 10% (Tratamento 2) e 15% (Tratamento 3) de polpa de tamarindo. Os produtos apresentaram qualidade sanitária adequada sem oferecerem risco aos consumidores. De acordo com o teste de ordenação-preferência, 43,90% dos julgadores preferiram o tratamento 1. O iogurte grego com adição de 5% de polpa de tamarindo apresentou boa aceitação sensorial além de estar dentro dos padrões estabelecidos pela legislação com relação aos teores de gordura e proteínas, no entanto o teor de acidez apresentou-se acima do permitido, sendo necessárias alterações na formulação para sua adequação à legislação brasileira.
其他摘要：The objective of this work was to develop Greek yogurt with the addition of tamarind pulp and to characterize it through microbiological, sensory and physical-chemical analyzes. 3 formulations were prepared with different concentrations of tamarind pulp: 5% (Treatment 1), 10% (Treatment 2) and 15% (Treatment 3) of tamarind pulp. The products showed adequate sanitary quality without posing a risk to consumers. According to the ordering-preference test, 43.90% of the judges preferred treatment 1. Greek yogurt with the addition of 5% tamarind pulp showed good sensory acceptance in addition to being within the standards established by legislation regarding the levels of fat and proteins, however the acidity content was above the allowed, being necessary changes in the formulation for its adaptation to the Brazilian legislation.
关键词：Fermented milk; Streptococcus thermophillus; Tamarindus indica L.
