出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Este estudo teve como objetivo desenvolver um biscoito a partir da farinha mista derivada de polpa desidratada da beterraba e batata, por meio de secagem em um secador de bandeja e avaliando suas características físico-químicas e sensoriais. Foram preparadas três formulações: Padrão (0%), Tipo I (10%) e Tipo II (20%). A porcentagem corresponde à farinha misturada adicionada à formulação básica. Os dados do processo de secagem da farinha mostraram uma perda de umidade das batatas e beterrabas em torno de 83,5 e 86,2%, respectivamente. Os biscoitos Tipo I e II apresentaram uma composição química média de 0,3 a 0,7% de umidade, 70% de carboidratos para ambas, 5 e 7% de proteína, 22 e 20% de gordura e 2% de minerais para ambos, com um valor calorífico médio de 505 e 491 kcal x 100 g-1. Todas as formulações apresentaram aceitação satisfatória por meio de análise sensorial, e não houve diferença estatística entre os tipos de biscoitos para todos os atributos. O modelo Midilli descreve a cinética de secagem com um bom parâmetro de ajuste. Portanto, este produto é muito promissor, levando em consideração a gama de nutrientes adicionais das matérias-primas (principalmente minerais), valor calorífico semelhante ao encontrado no mercado brasileiro e aceitação do consumidor, além da possibilidade de uso como corante.
其他摘要：This study aimed to develop a cookie from the mixed flour derived from dehydrated pulp of beet and potatoes, by drying in a tray dryer and assessing their physical-chemical and sensory characteristics. Three formulations were prepared: Standard (0%), Type I (10%) and Type II (20%). The percentage correspond to the mixed flour added to the basic formulation. The data of the flour drying process showed a moisture loss of the potatoes and beet around 83.5 and 86.2%, respectively. The Type I and II cookies had an average chemical composition respective 0.3 to 0.7% moisture, 70% carbohydrates for both, 5 and 7% protein, 22 and 20% fat and 2% minerals for both, with an average calorific value of 505 and 491 kcal x 100 g-1. All formulations showed satisfactory acceptance through sensory analysis, and there was no statistical difference between the types of cookie for all attributes. The model Midilli describes the drying kinetics with a good parameter of fit. So, this product is very promising, taking into account the range of additional nutrients from the raw materials (mainly minerals), calorific value similar to those found on Brazilian market and consumer acceptance, besides the possibility of use as a coloring agent.
