出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Atualmente, com o intuito de aumentar a oferta de produtos para os celíacos, tem-se inserido novas matérias-primas nas formulações de biscoitos. Diante disso, a farinha de buriti (FB) apresenta-se como alternativa viável para elaboração desses produtos. O objetivo deste trabalho foi elaborar cookies sem glúten contendo FB. Para tanto, foram produzidas quatro formulações contendo 0%, 2,5%; 5,0% e 7,5% de FB. As análises de características tecnológicas, cor e avaliação sensorial foram determinadas. A FB proporcionou maiores (p<0,05) perdas de peso e a concentração de 7,5% proporcionou maior (p<0,05) fator de expansão dos biscoitos. Com relação a cor, o parâmetro de cor L* foi menor com 7,5% de FB. Já o croma aumentou a partir da concentração com 5,0% de FB, indicando aumento da intensidade da cor laranja. Os valores de Hue reduziram com a adição de FB. Já a diferença total de cor, aumentou com 2,5 e 5,0% de FB, seguidos de 7,5% de FB. A adição de FB proporcionou de uma forma geral biscoitos com boa aceitação sensorial. A formulação contendo 5,0% foi a que se destacou com maior aceitação em relação às demais. A análise de CATA indicou que a maior aceitação foi associada aos termos “cor agradável”, “gostoso”, “gosto doce” e “sabor de farinha de arroz” os quais apresentaram em maior frequência para as formulações controle, com 2,5% e 5,0% de FB. Os biscoitos com 7,5% de FB tiveram a menor aceitação, indicando que o nível de 5,0% é o mais indicado para elaboração dos biscoitos.
其他摘要：Currently, in order to increase the supply of products for celiacs, new raw materials have been added in the biscuit formulations. Therefore, buriti flour (BF) is a viable alternative for the preparation of these products. The study aimed to prepare gluten-free cookies containing BF. For that, four formulations were produced containing 0%, 2.5%; 5.0% and 7.5% BF. The analysis of technological characteristics, color and sensory evaluation were performed. The BF provided higher (p<0.05) weight losses and the concentration of 7.5% provided a higher (p<0.05) spread ratio in the cookies. For the color, the lightness was lower with 7.5% BF. The chroma increased from the concentration with 5.0% BF, indicating an increase in the intensity of the orange color. Hue values decreased with the BF addition. The total color difference increased with 2.5 and 5.0% BF, followed by 7.5% BF. The BF addition generally provided cookies with good sensory acceptance. The formulation containing 5.0% was the one that stood out with greater acceptance compared to the others. The CATA analysis indicated that greater acceptance was associated with the terms "pleasant color", "tasty", "sweet taste" and "rice flour flavor", which presented more frequently for control formulations, with 2.5% and 5.0% BF. Cookies with 7.5% BF had the lowest acceptance, indicating that the level of 5.0% is the most suitable for the preparation of cookies.
