出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta nativa brasileira que vêm sendo reconhecida pelo elevado teor de compostos bioativos. Entretanto, este fruto apresenta alta perecibilidade e a sua transformação em polpa pasteurizada torna-se uma alternativa para aumentar o seu consumo e comercialização. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pasteurização nas características químicas, físicas e microbiológicas de polpas de uvaia. Para isso, foram avaliados o perfil de açúcares, o teor de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, atividade antioxidante (FRAP e ABTS), ácido ascórbico, carotenoides totais, cor, E.coli, Salmonella sp., e bolores e leveduras das polpas pasteurizadas (85°C por 1 e 5 minutos) em comparação à controle (sem pasteurização). O tratamento térmico reduziu o teor de frutose, glicose e sacarose das polpas. Os compostos fenólicos totais e os flavonoides totais aumentaram nas amostras pasteurizadas por 1 minuto, mas diminuíram após 5 minutos de tratamento. Observou-se uma diminuição do ácido ascórbico e uma elevação na atividade antioxidante das polpas com o aumento do tempo de pasteurização. Por outro lado, o teor de carotenoides totais não foi influenciado pelo tratamento térmico. A pasteurização não afetou os parâmetros de cor L* e b*, mas aumentou a tendência à cor vermelha (a*) das polpas. Nos resultados microbiológicos, não foram observadas diferenças entre a amostra controle e as pasteurizadas. Desta forma, pode-se concluir que a pasteurização a 85 °C por 1 minuto proporcionou uma melhor preservação das características da polpa de uvaia.
其他摘要：The uvaia is a fruit native to Brazil that has been recognized for its high content of bioactive compounds. However, this fruit is highly perishable and, therefore, transforming it into pasteurized pulp is an alternative to increase its consumption and commercialization. Thus, the aim of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the chemical, physical, and microbiological characteristics of the uvaia pulp. This study investigated the contents of sugar, phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity (FRAP and ABTS), ascorbic acid, carotenoid, color, E.coli, Salmonella sp., and mold and yeast of the pasteurized pulp samples (85 °C for 1 and 5 minutes), in comparison with the control (without pasteurization). The heat treatment reduced the content of fructose, glucose and sucrose of the pulp samples. The contents of phenolic compounds and flavonoids increased in the samples pasteurized for 1 minute, but decreased after 5 minutes of the treatment. There was a decrease in ascorbic acid and an increase in the antioxidant activity of the pulp samples when pasteurization time was increased. On the other hand, the total carotenoid content was not affected by the heat treatment. Pasteurization did not affect the color parameters L* and b*, but it increased the tendency to the red color (a*) of the pulps. In the microbiological results, no differences were noted between the control and the pasteurized samples. Thus, it is possible to conclude that pasteurization at 85 °C for 1 minute provided a better preservation of the characteristics of the uvaia pulp.
