出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo desse trabalho foi elaborar e caracterizar físico-químicamente, doces em pasta e em massa de tamarindo (Tamarindus indica L.), bem como a sua capacidade antioxidante. Para caracterizar os doces de tamarindo, foram realizadas análises químicas como pH, acidez titulável, proteína bruta, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos, além das análises físicas, como cor, avaliando os parâmetros de L*, a* e b*, e a textura. A avaliação da capacidade antioxidante foi avaliada através de extratos aquosos e alcoólicos por capacidade redutora e DPPH. O doce em massa apresentou maiores valores na composição química, do que o doce em pasta, e isso pode ser observado pelo valor calórico, o qual apresentaram 293,32 Kcal/100g para doce em pasta e 306,84,00 Kcal/100g, para doce em massa. Os doces demostraram capacidade antioxidante, o qual o extrato aquoso foi o melhor extrato para a extração dos compostos antioxidantes. As buscas em desenvolver novos produtos, que contenham substâncias antioxidantes naturais, são de grande importância para as indústrias alimentícias, pois atualmente o consumidor busca praticidade, mas sem abrir mão da saudabilidade.
其他摘要：The objective of this work was to elaborate and characterize, physically and chemically, sweet pasty and bulk of tamarindo (Tamarindus indica L.), as well as its antioxidant capacity. To characterize the tamarind sweets, chemical analyzes were performed, such as pH, titratable acidity, crude protein, lipids, moisture, ash and carbohydrates, in addition to physical analyzes, such as color, evaluating the parameters of L*, a* and b*, and texture. The evaluation of the antioxidant capacity was evaluated through aqueous and alcoholic extracts by reducing capacity and DPPH. Bulk sweet showed higher values in chemical composition than pasty sweet, and this can be seen by the caloric value, which presented 293.32 Kcal / 100g for pasty sweet and 306.84.00 Kcal / 100g, for bulk sweet. The sweets showed antioxidant capacity, which the aqueous extract was the best extract for the extraction of antioxidant compounds. The search to develop new products, which contain natural antioxidant substances, are of great importance for the food industries, since currently the consumer seeks practicality, but without giving up healthiness.
