出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A amêndoa de baru é uma oleaginosa nativa do bioma Cerrado e destaca-se devido seu elevado teor de nutrientes. O presente estudo teve como objetivo realizar uma caracterização centesimal, mineral, microbiológica e sensorial de pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoas baru, que foram: P1 (35%); P2 (17.5%); e P3 (0%). Para contrabalancear as diferentes porcentagens de amêndoa, utilizou-se avelã, controle do experimento. As pastas alimentícias constituídas de 35% de amêndoa de baru (P1) obtiveram os maiores valores de umidade, lipídeos, valor energético total e cálcio, no entanto, apesentaram redução nos teores de cinzas, proteínas e carboidratos. Já as pastas alimentícias elaboradas com 0% de amêndoa de baru (P3) apresentaram superioridade nos teores de potássio e zinco, indicando que a avelã pode influenciar positivamente a presença desses minerais. Quanto aos resultados microbiológicos, constatou-se que todas as pastas desenvolvidas indicaram ausência de coliformes totais e à 45 ºC e obtiveram baixos níveis de bolores e leveduras nas diluições de 10-1 e 10-2 UFC/g e ausência em 10-3 UFC/g. Para os atributos sensoriais de sabor, impressão global e intenção de compra, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações, no entanto, observou-se que as pastas alimentícias constituídas de 17.5% de amêndoa de baru e 17.5% de avelã (P2) obtiveram as maiores notas para aparência e textura. Conclui-se que as pastas alimentícias elaboradas com diferentes teores de amêndoa de baru apresentaram características nutritivas, sensoriais e microbiológicas satisfatórias para o consumo.
其他摘要：Baru almond is an oilseed native to the Cerrado biome and stands out because of its large nutrient content. The present study sought to perform a centesimal, mineral, microbiological and sensory characterization of food pastes made with different contents of baru almonds: P1 (35%); P2 (17.5%); and P3 (0%). Hazelnuts were used as the control to counterbalance the different percentages of almond. The highest concentrations of moisture, lipids, and calcium and the highest total energy value were observed with the food pastes consisting of 35% baru almond (P1). However, a decrease in ash, protein and carbohydrate contents occurred. Higher concentrations of potassium and zinc were found in the food pastes made with 0% baru almond (P3), indicating that hazelnuts contained a greater quantity of these minerals. As for the microbiological results, no coliforms were found for any of the pastes tested. Low levels of molds and yeasts were observed at the dilutions of 10-1 and 10-2 UFC/g and none at 10-3 UFC/g. For the taste sensorial attributes, global impression and intention to purchase, no significant differences were observed between the formulations. However, the food pastes consisting of 17.5% baru almond and 17.5% hazelnut (P2) received the highest scores for appearance and texture. It is concluded that the food pastes made with different contents of baru almond had satisfactory nutritional, sensory and microbiological characteristics for consumption.
关键词：Cerrado; Oilseeds; Development of new products.
