出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta que permite prevenir a ocorrência de perigos de origem física, química e biológica através da prevenção. Esta análise consiste em fazer m levantamento de perigos em cada etapa de produção e elencar medidas de controle para cada perigo evidenciado, eliminado perigos ou reduzindo-os a um nível aceitável, é vista como uma das principais ferramentas que auxiliam as indústrias a garantir a segurança dos alimentos. Porém há escassez de discussões acerca do levantamento de perigos nas propriedades rurais produtoras de leite, e como as indústrias demandam cada vez mais qualificações para adquirir um novo fornecedor, esta ferramenta pode auxiliar o produtor a garantir a inocuidade do leite, além de otimizar a produção através de processos padronizados. Este estudo tem como objetivo elaborar uma análise de perigos aplicável a uma propriedade leiteira localizada no município de Sertão – RS. Ao término do estudo elencou-se como pontos críticos de controle o controle de presença de antibiótico (PCC 1Q), partículas físicas maiores que 2,0 mm (PCC 1F) e multiplicação microbiana (PCC 1B), além de indicar vários gargalos que poderiam ser reestruturados permitindo a padronização do processo para manter uma produção/qualidade do leite homogênea.
其他摘要：Hazard analysis and critical control points (HACCP) is a tool that allows the prevention of physical, chemical, and biological hazards through prevention. This analysis consists of conducting a survey of hazards at each stage of production and listing control measures for each identified hazard, eliminating hazards or reducing them to an acceptable level, is seen as one of the main tools that help industries to ensure safety of food. However, there is a shortage of discussions about the survey of hazards in rural dairy farms, and as industries increasingly demand qualifications to acquire a new supplier, this tool can help the producer to ensure the safety of milk, in addition to optimizing production through standardized processes. This study aims to elaborate a hazard analysis applicable to a dairy property located in the municipality of Sertão - RS. At the end of the study, control of the presence of antibiotics (PCC 1Q), physical particles larger than 2.0 mm (PCC 1F) and microbial multiplication (PCC 1B) was listed as critical control points, in addition to indicating several bottlenecks that could be restructured allowing the standardization of the process to maintain homogeneous milk production / quality.
