出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo do presente trabalho foi caracterizar e avaliar microbiologicamente diferentes formulações de geleias e doces em pasta de pitanga roxa com teores reduzidos de sacarose. As formulações elaboradas para geleias foram “geleia A” com a proporção de 100% e “geleia B” com proporção de 50%, todas adicionadas de pectina (1,5 g) e ácido cítrico (0,45 g). Para o doce em pasta as concentrações foram “doce A” com 60% e “doce B” com 40%, todas acrescidas de ácido cítrico (0,6 g) e água (36 mL). O processo de elaboração seguiu todas as normas de controle de qualidade e em sequência foram realizadas as caracterizações físico-químicas (umidade; teor de cinzas; sólidos solúveis; pH; acidez titulável; açúcares; parâmetros de cor; antocianinas; flavonóides) e microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes; bolores e leveduras; Estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp.). Os resultados das análises foram comparados apenas entre as formulações do mesmo tipo de produto. Todos os dados físico-químicos estavam dentro dos parâmetros normatizados para geleias e doces. Quanto ao aspecto cor, às amostras apresentaram um característico vermelho intenso, diferindo apenas nos parâmetros de cromaticidade e luminosidade em doces e geleias respectivamente. Os subprodutos da pitanga apresentaram ainda concentrações variadas de compostos bioativos, com destaque para maiores quantidades de antocianina. Em todos os aspectos microbiológicos avaliados, os resultados apresentaram conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Assim, verifica-se a possibilidade do desenvolvimento de geleias e doces de pitanga roxa, com redução no teor de sacarose, mas com características nutricionais, microbiológicas e visuais interessantes.
其他摘要：The objective of the present work was to characterize and microbiologically evaluate different formulations of jams and paste candies of purple pitanga with reduced sucrose contents. The formulations made for jams were “jam A” with a 100% proportion and “jam B” with a 50% proportion, all with the addition of pectin (1.5 g) and citric acid (0.45 g). For the paste candies the concentrations were “candy A” with 60% and “candy B” with 40%, all added with citric acid (0.6 g) and water (36 mL). The elaboration process followed all the quality control standards and, in sequence, the physicochemical (humidity; ash content; soluble solids; pH; titratable acidity; sugars; color parameters; anthocyanins; flavonoids) and microbiological (total and thermotolerant coliforms; molds and yeast; coagulase positive Staphylococcus and Salmonella sp.) characterizations were performed. The results of the analyses have been compare only between formulations of the same type of product. All physicochemical data were within the standard parameters for candies and jams. As for the color aspect, the samples showed a characteristic intense red, differing only in the chromaticity and luminosity parameters in sweets and jellies respectively. The pitanga by-products presented varied concentrations of bioactive compounds, with emphasis on greater amounts of anthocyanin. For all microbiological aspects evaluated, the results were in accordance with the standards established by the legislation. Thus, the possibility of the development of purple pitanga jams and candies has been showned, with a reduction in sucrose content, but with interesting nutritional, microbiological and visual characteristics.
关键词：Eugenia uniflora L.; Fruit products; Functional properties; Physicochemical and microbiological parameters.
