标题：Elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of sweet gluten-free cookies prepared with babassu mesocarp flour and rice flour
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Os cookies, em geral, são bem aceitos por todos os públicos, e pesquisas e investimentos nesse tipo de produto são de grande importância para atender às demandas do mercado. Existem poucas opções de produtos para pessoas com intolerância ao glúten no mercado, e a farinha de arroz e a farinha de mesocarpo de babaçu são boas opções para o desenvolvimento de novos produtos para esse público. O objetivo do presente trabalho foi preparar um biscoito doce sem glúten de alto valor nutricional, à base de farinha de mesocarpo de babaçu com substituição parcial pela farinha de arroz, para realizar a caracterização físico-química, microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra dos consumidores. Foram estudadas três formulações diferentes, com 50, 75 e 100% de farinha de mesocarpo de babaçu. Foram realizadas análises físico-químicas da umidade, atividade da água, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos (por diferença), a qualidade microbiológica também foi avaliada de acordo com a legislação e a aceitação sensorial por meio de um questionário com 80 provadores não treinados, quanto à aparência , cor, aroma, textura, doçura, sabor, impressão global e atributos de intenção de compra. Os resultados mostraram que os biscoitos com variações de farinha de mesocarpo de babaçu e farinha de arroz são comparáveis a outros estudos encontrados na literatura, em termos de características físico-químicas e microbiológicas. Na avaliação sensorial, os cookies receberam notas na faixa de aceitação para todas as formulações, demonsytrando que o produto tem potencial para estar no mercado.
其他摘要：Cookies, in general, are well accepted by all audiences, and research and investments in this type of product are of great importance to meet market demands. There are few product options for people with gluten intolerance on the market, and rice flour and babassu fruit mesocarp flour are good options for the development of new products for this audience. The objective of the present work was to prepare a gluten-free sweet biscuit with high nutritional value, based on babassu mesocarp flour with partial replacement by rice flour, to carry out the physical-chemical, microbiological characterization, sensory acceptance, and purchase intention of consumers. Three different formulations were studied, with 50, 75 and 100% babassu fruit mesocarp flour. Physical-chemical analyzes of moisture, water activity, ash, lipids, proteins and carbohydrates (by difference) were carried out, the microbiological quality was also evaluated according to the legislation and sensory acceptability through a questionnaire with 80 untrained tasters, as for the appearance, color, aroma, texture, sweetness, flavor, global impression and purchase intention attributes. The results showed that the cookies with variations of babassu fruit mesocarp flour and rice flour are comparable to other studies found in the literature, in terms of physical-chemical and microbiological characteristics. In the sensory evaluation, the cookies received grades in the acceptance range for all formulations, demonstrating that the product has the potential to be in the market.
