出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo do presente trabalho foi estudar o efeito da adição da farinha do albedo do maracujá, como proposta de aproveitamento integral dos alimentos, na elaboração de um brownie de cacau, bem como avaliar suas características tecnológicas e microbiológicas. Para isso, foram desenvolvidas quatro formulações de brownie, utilizando farinha de aveia (controle) e sua substituição parcial pela farinha do albedo do maracujá. Todo processo de elaboração seguiu as normas técnicas para controle de qualidade. Em sequência foram realizadas as avaliações físico-químicas (umidade, cinzas, açúcares totais, lipídeos, proteínas, carboidratos e parâmetros de cor) e microbiológicas (coliformes termotolerantes, Estafilococus coagulase positiva e Salmonella). Alterações tecnológicas e sensoriais foram percebidas, de modo que quanto maior o teor da farinha do albedo de maracujá adicionado, mais volumoso, seco e com consistência rígida ficavam os brownies. Os resultados das análises físico-químicas ficaram dentro dos parâmetros referenciados para esse tipo de produto, mantendo características favoráveis à elaboração dos brownies. Com relação aos atributos colorimétricos pode-se observa que à cor do brownie de cacau tornou-se menos intenso com o aumento da concentração de farinha de albedo de maracujá. Em todos os aspectos microbiológicos avaliados, os resultados apresentaram conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação. Dessa forma a farinha do albedo do maracujá apresentou grande potencial para produção de brownies sem interferir na sua qualidade nutricional e microbiológica.
其他摘要：The objective of the present work was to study the effect of the addition of passion fruit albedo flour, as a proposal for full use of food, in making a cocoa brownie, as well as evaluate its technological and microbiological characteristics. For this, four brownie formulations were developed, using oatmeal (control) and its partial replacement with passion fruit albedo flour. The entire elaboration process followed the technical standards for quality control. In sequence, physical-chemical evaluations were performed (moisture, ash, total sugars, lipids, proteins, carbohydrates and color parameters) and microbiological (thermotolerant coliforms, coagulase-positive Estafilococus and Salmonella). Technological and sensory changes were noticed, so that the higher the flour content of the added passion fruit albedo, the more voluminous, dry and with a rigid consistency the brownies stayed. The results of the physical-chemical analyzes were within the parameters referenced for this type of product, maintaining characteristics favourable to the preparation of brownies. Regarding colourimetric attributes, it can be seen that the colour of the cocoa brownie has become less intense with the increase in the concentration of passion fruit albedo flour. In all microbiological aspects evaluated, the results showed compliance with the standards established by the legislation. In this way, the passion fruit albedo flour showed great potential for brownie production without interfering with its nutritional and microbiological quality.
关键词：Sustainability; Bakery products; Passiflora edulis; Technological and microbiological characteristics.
