出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A massa caseira tipo talharim apresenta elevados teores de carboidratos e baixas quantidade e qualidade proteica. Todavia, é um dos alimentos mais consumidos pela população. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar massas frescas tipo talharim formuladas com diferentes concentrações de farinha de marisco. Foram desenvolvidas cinco tipos de massas, sendo uma amostra de macarrão tradicional, três amostras com diferentes concentrações de farinha de marisco (5%, 10% e 15%) e uma amostra com a associação entre farinhas de marisco e linhaça (5% + 5%). As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total do produto. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As formulações com maior concentração de farinha de marisco apresentaram maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de carboidratos. O acréscimo da farinha de linhaça dourada na massa do macarrão com marisco proporcionou um aumento nos teores de fibra bruta e lipídeos. O enriquecimento da massa de talharim com diferentes concentrações de farinha de marisco aumentou o valor proteico do produto, representando uma alternativa para agregar valor nutricional ao alimento.
其他摘要：Noodles are high in carbohydrates and low in protein quality and quantity. However, it is one of the most consumed foods by the population. In view of this situation, this work aims to prepare to evaluate fresh noodle-type pasta enriched with different concentrations of shelfish. Five types of pasta, a traditional pasta sample, three samples with different concentrations of shellfish (5%, 10% and 15%) and another sample with the association between seafood and flaxseed (5% + 5%) were prepared. Samples were evaluated and analyzed for moisture content, lipids, proteins, fiber, ashes, carbohydrates and total caloric value of the product. A completely randomized design with three replicates of each concentration was adopted, determining the mean and standard deviation of the values obtained for each sample. The formulations with higher amount of shellfish presented higher protein content, ash and lower carbohydrate content. The addition of golden flaxseed in the pasta noodles with shellfish provided an increase in the value of crude fiber and ethereal extract. The enrichment of the pasta with different concentrations of shellfish increased the protein value of the new product, as well as presenting a great and important alternative to add a more relevant nutritional aspect to the food.
