出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa de origem Andina, considerada um alimento funcional, por conter fruto-oligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos. O consumo de FOS melhora o crescimento de bifidobactérias no intestino, o metabolismo gastrointestinal e estimula a absorção do cálcio, tem efeito antioxidante, reduz os níveis de colesterol e de glicose sérico. Através desse trabalho, objetivou-se avaliar o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de pães de forma. Foram elaborados 3 pães com concentrações de 5%, onde a primeira formulação foi composta pela farinha da polpa, a segunda contendo a farinha da casca e a terceira utilizando as farinhas da casca e da polpa da batata. Após o processamento, as formulações foram submetidas às análises microbiológicas onde apresentaram resultados negativos para coliformes totais e fecais e Salmonella sp. Os resultados do teste de ordenação por preferência e da análise sensorial para os atributos textura e sabor demonstraram que não houve diferença significativa entre nenhuma das formulações. A formulação 2 com a farinha da casca e a formulação 1 com a farinha da polpa, apresentaram uma boa aceitação, com relação a intenção de compra, indicando possibilidade de comercialização destes produtos. Os resultados obtidos neste estudo contribuíram de forma significativa para estimular o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de um pão diferenciado, com potencial para a comercialização e podendo apresentar um alto valor nutricional.
其他摘要：Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a tuberous root of Andean origin, considered a functional food, because it contains fructo-oligosaccharides (FOS), and phenolic compounds. The consumption of FOS improves the growth of bifidobacteria in the intestine, gastrointestinal metabolism and stimulates calcium absorption, has antioxidant effect, reduces cholesterol and serum glucose levels. Through this work, the objective was to evaluate the integral use of yacon potato in the elaboration of form loaves. Three loaves were prepared with concentrations of 5%, where the first formulation was composed of the flour of the pulp, the second containing the flour of the bark and the third using the flour of the bark and the pulp of the potato. After processing, the formulations were submitted to microbiological analyzes where they showed negative results for total and fecal coliforms and Salmonella. The results of the preference sorting test and sensory analysis for the attributes texture and flavor showed that there was no significant difference between any of the formulations. Formulation 2 with the shell flour and formulation 1 with the pulp flour, showed good acceptance in relation to the purchase intention, indicating the possibility of commercialization of these products. The results obtained in this study contributed in a significant way to stimulate the integral use of the yacon potato in the elaboration of a differentiated bread, with potential for commercialization and being able to present a high nutritional value.
