标题：Elaboração de creme de jabuticaba como estratégia para aproveitamento total do fruto: caracterização físico-química e avaliação de compostos bioativos
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se desenvolver uma formulação de creme de jabuticaba com a utilização do fruto integral (polpa, casca e semente) e comparar com uma formulação utilizando apenas a polpa com semente. Para ambas formulações foram utilizados os mesmos ingredientes, esses foram homogeneizados e posteriormente congelados (-20 °C ±2). Avaliou-se as características físico-químicas, o teor de compostos fenólicos, antocianinas, flavonoides e carotenoides dos produtos finais. Os cremes de jabuticaba foram desenvolvidos em três repetições e as análises foram realizadas em triplicata. Para as análises de variância dos dados obtidos foi realizada a análise estatística através do programa R Core Team (2017) e para a diferença aplicou-se o Teste de Tuckey com 5 % de probabilidade. Verificou-se que não houve diferença estatística entre os cremes em relação aos parâmetros físico-químicos, compostos fenólicos (966,36 - 1620,89 mg EAG/100g) e de carotenoides (0,018 - 0,061 µg carotenoides/mg). Entretanto, o creme de jabuticaba com casca apresentou maiores valores para os parâmetros colorimétricos L*, C* e h* e para os teores médios de flavonoides (16,26 mg/100g) e antocianinas (27,45 mg/100g). O creme de jabuticaba adicionado de casca é mais vantajoso pois pode ser uma alternativa para o aproveitamento integral do fruto, evitando assim o desperdício das cascas, as quais são ricas em fitoquímicos, importantes não só para a coloração do produto final, o que dispensa o uso de corantes sintéticos na formulação, como também para o fortalecimento do sistema imunológico.
其他摘要：The objective was to develop a formulation of jabuticaba cream with the use of the whole fruit (pulp, peel, and seed) and to compare a formulation using only the seeded pulp. For both formulations the same ingredients were used, these were homogenized and subsequently frozen (-20 ° C ± 2). The physical-chemical characteristics, the content of phenolic compounds, anthocyanins, flavonoids, and carotenoids were evaluated in the final products. The jabuticaba creams were developed in three replications and the analyzes were carried out in triplicate. For the analysis of variance of the data obtained, statistics were performed using the R Core Team program (2017) and for the difference, the Tuckey test was applied with a 5 % probability. It was found that there was no statistical difference between the creams concerning the physical-chemical parameters, phenolic compounds (966.36 - 1620.89 mg EAG / 100g), and carotenoids (0.018 - 0.061 µg carotenoids/mg). However, the cream with peel showed higher values for the colorimetric parameters L *, C * and h * and for the average levels of flavonoids (16.26 mg / 100g) and anthocyanins (27.45 mg / 100g). The cream of jabuticaba added with peel is more beneficial because it can be an alternative for the full use of the fruit, thus avoiding the waste of the peels, which are rich in phytochemicals important not only for the coloring of the final product, which dispenses the use of synthetic dyes in the formulation, as well as for strengthening the immune system.
