标题：Desenvolvimento e avaliação física, físico-química e sensorial de massa alimentícia fresca enriquecida com Spirulina platensis: uma alternativa para alimentação infantil
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se desenvolver e avaliar os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais de massa alimentícia fresca, do tipo espaguete, enriquecida com diferentes concentrações de Spirulina platensis. Para tanto, foram produzidas quatro formulações com 0%, 5%, 10% e 15% de Spirulina platensis. Foram avaliados os parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais, sendo este último, realizado com 53 provadores não treinados, compostos pré-escolares e escolares da rede pública de ensino do Curimataú Paraibano, com idades entre 4 e 9 anos. Além disso, foi realizada a análise do percentual do enriquecimento proteico das formulações, tendo como base a Ingestão Dietética de Referência (IDR) para cada faixa etária. Os resultados referentes às avaliações físicas e físico-química evidenciaram que a substituição de parte da farinha de trigo por Spirulina platensis, reflete no aumento do aporte proteico, lipídico, cinzas e promove redução do percentual de carboidratos. De acordo com a IDR, uma porção (100g) das massas acrescidas de Spirulina platensis forneceram o percentual diário de nutrientes para crianças (idades entre 1-10 anos) necessário para que possa ser classificado como massa enriquecida. Todas as formulações apresentaram sua avaliação situada no escore “indiferente”, evidenciando que a formulação que continha 15% Spirulina platensis foi a que obteve melhor percentual de aceitabilidade atingindo 60,37%. Diante disso, constatou-se que o acréscimo de Spirulina platensis, em massa alimentícia, tipo espaguete, promove um alimento com características nutricionais melhoradas, de fácil preparo, baixo custo e com boa aceitabilidade, que pode ser inserido como um alimento alternativo na alimentação de pré-escolares e escolares.
其他摘要：The objective was to develop and evaluate the physical, physical-chemical and sensory parameters of fresh spaghetti type pasta, enriched with different concentrations of Spirulina platensis. For that, four formulations were produced with 0%, 5%, 10% and 15% Spirulina platensis. The physical, physical-chemical and sensory parameters were evaluated, the latter, being carried out with 53 untrained tasters, preschool and school compounds from the public school system of Curimataú Paraibano, aged between 4 and 9 years. In addition, an analysis was made of the percentage of protein enrichment in the formulations, based on the Dietary Reference Intakes (IDR) for each age group. The results referring to physical and physical-chemical evaluations showed that the replacement of part of the wheat flour by Spirulina platensis, reflects in the increase of the protein, lipid, ash and promotes reduction of the percentage of carbohydrates. According to the Dietary Reference Intakes, a portion (100g) of the masses plus Spirulina platensis provided the daily percentage of nutrients for children (ages 1-10 years) needed to be classified as enriched mass. All formulations presented their evaluation located in the “indifferent” score, showing that the formulation that contained 15% Spirulina platensis was the one that obtained the best percentage of acceptability reaching 60.37%. Therefore, it was found that the addition of Spirulina platensis, in pasta, spaghetti type, promotes a food with improved nutritional characteristics, easy to prepare, low cost and with good acceptability, which can be inserted as an alternative food in the diet of preschoolers and schoolchildren.
