出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O camarão é um produto com boas características nutricionais e forte apelo mercadológico, porém, altamente suscetível à contaminação microbiológica. Por este motivo, o uso de métodos adequados de conservação é imprescindível para garantir a qualidade deste alimento ao longo de sua cadeia de comercialização. Os métodos convencionais de conservação do camarão fazem uso de embalagens plásticas não biodegradáveis, associadas à refrigeração e ao vácuo. Como alternativa a estas embalagens plásticas, podem ser utilizadas coberturas à base de biopolímeros como polissacarídeos e proteínas. Neste trabalho foi avaliada a qualidade do camarão recoberto com películas de fécula de mandioca e quitosana. Os camarões frescos foram coletados, descascados e mergulhados em misturas filmogênicas de fécula de mandioca, quitosana e mistas de fécula de mandioca com quitosana (1:1), sendo realizado também um controle negativo. As amostras foram armazenadas à vácuo sob refrigeração por seis dias, sendo que nos dias 3 e 6 foram realizadas análises em três repetições de contagem de bactérias mesófilas, pH e umidade. Os grupos com coberturas apresentaram contagens bacterianas inferiores ao controle, especialmente os grupos contendo quitosana. O pH e a umidade sofreram alterações durante os dias apenas nos grupos com cobertura de fécula de mandioca e controle, sendo a variação do pH associada ao aumento na contagem mesofílica nesses grupos. A influência da aplicação do revestimento frente à conservação do camarão, além de criar uma barreira em volta do mesmo, apresenta propriedades antimicrobianas quando considerada a quitosana, podendo ser um método promissor na conservação de um alimento minimamente processado.
其他摘要：Shrimp is a product with good nutritional characteristics and strong market appeal, however, highly susceptible to microbiological contamination. For this reason, the use of appropriate preservation methods is essential to guarantee the quality of this food throughout its marketing chain. Conventional methods of shrimp preservation make use of non-biodegradable plastic packaging associated with refrigeration and vacuum. As an alternative to these plastic packages, coatings based on biopolymers such as polysaccharides and proteins can be used. In this work, the quality of the shrimp covered with films from cassava starch and chitosan was evaluated. Fresh shrimp were collected, peeled, and dipped in filmogenic solutions of cassava starch, chitosan, and mixed cassava starch with chitosan (1:1), a negative control was performed. The samples were stored in vacuum packages for six days, and on days 3 and 6, three repetitions of mesophilic bacteria count, pH, and humidity analysis were performed. The groups with coatings presented lower bacterial counts than the control group, especially the groups containing chitosan. The pH and humidity changed during the days of experiment only in the group covered with cassava starch and control group, being pH variation associated with the increase of mesophilic bacteria count in these groups. The influence of the application of the coating on the conservation of the shrimp, in addition to creating a barrier around it, shows antimicrobial properties when considering chitosan, and may be a promising method for the conservation of minimally processed food.
