出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O Queijo de Manteiga é um produto de grande consumo e valor socioeconômico para o Nordeste brasileiro. Para sua elaboração, a Legislação estabelecida que a coagulação do leite seja realizada com ingredientes orgânicos; no entanto, os pequenos produtores realizam essa etapa da ação da microbiota natural do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da acidificação microbiana com cultura iniciante tipo “LD”, comparativamente à acidificação direta com o uso de emulsificante, sobre as características químicas, químicas e microbiológicas do produto final. O experimento foi realizado em triplicata, representando processos independentes. Os controles não tiveram impacto sobre o teor de gordura dos queijos, mas o pH, a umidade e o teor de cinzas do queijo elaborado por acidificação direta superior (p≤0, 05) ao queijo elaborado por acidificação microbiana. O queijo elaborado por acidificação direta mostrou menos firme e menor mastigabilidade (p≤0,05). Todos os queijos atendem ao estabelecido pela IN n ° 60/2019, com contagem de coliformes fecais <3,0 NMP / g, ausência de Salmonella sp e Staphylococcus spp <10,0 UFC / g. No entanto, uma contagem de bactérias lácticas foi maior no queijo elaborado por acidificação microbiana. Por apresentar menor pH e maior número de bactérias, é possível que queijo de manteiga permita uma acidificação microbiana, maior segurança alimentar ou queijo elaborado por acidificação direta, dado que bactérias láticas, afetado pela produção de bacteriocinas, preconceito ou efeito inibidor. sobre o crescimento de bactérias patogênicas. Estudos futuros devem explorar esta hipótese.
其他摘要：“Queijo de Manteiga” is a product of great consumption and socioeconomic value for the Brazilian Northeast. For its elaboration, the Legislation demands that the milk coagulation be done with organic acids; however, small producers perform the acidification with the natural milk microbiota. The objective of this work was to evaluate the use of microbial acidification with "LD" type starter culture, compared to direct acidification with the use of emulsifiers, on the chemical, physical and microbiological characteristics of the final product. The experiment was carried out in triplicate, representing independent processing. The treatments had no impact on the fat content of the cheeses, but the pH, moisture and ash content of the cheese made by direct acidification were higher (p≤0.05) than the cheese made by microbial acidification. The cheese made by direct acidification was less firm and less chewiness (p≤ 0.05). All cheeses complied with the established by IN number 60/2019, with fecal coliform count <3.0 MPN/g, absence of Salmonella sp and Staphylococcus spp <10.0 CFU/g. However, the lactic bacteria count was higher in the cheese made by microbial acidification. As it has a lower pH and a higher lactic acid bacteria count, it is possible that the “queijo de manteiga” obtained by microbial acidification has greater food security than the cheese made by direct acidification, since due to the milk bacteria, association with the production of bacteriocins, they have an inhibitory effect on the growth of pathogenic bacteria. Future studies should explore this hypothesis.
关键词：“Requeijão do Norte”; Texture profile; Microbial fermentation; Acidification.
