出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Há uma crescente demanda dos consumidores por alimentos naturais, sendo de grande interesse desenvolver e produzir substâncias naturais e eficazes para a conservação de alimentos, que substituam os conservantes sintéticos. O crescimento de bactérias pode ocorrer nos alimentos devido às condições ambientais durante o manuseio e armazenamento, mesmo que tenham sido observadas as boas práticas de fabricação. Isto pode ocasionar perdas para a indústria, tornando-se também um risco de contaminação ao consumidor, havendo a necessidade de desenvolver novas técnicas de controle dessas fontes de contaminação. As bactérias ácido-láticas são conhecidas por seus benefícios aos organismos de quem os consome e pela capacidade de produzir, em condições adequadas, compostos antimicrobianos naturais, os quais podem ser utilizados como bioconservadores nos alimentos e contribuir para o aumento da sua vida de prateleira. As bacteriocinas são proteínas ou peptídios produzidos nos ribossomos que possuem capacidade de agir contra determinados patógenos, evitando sua multiplicação nos produtos durante os períodos de armazenamento e distribuição. O objetivo desta revisão é apresentar os principais microrganismos produtores de bacteriocinas, as formas de produção, bem como as técnicas pelas quais esses bioprodutos têm sido aplicados na biopreservação de produtos alimentícios e os resultados obtidos. A biopreservação por bacteriocinas vem sendo estudada e estabelecida como um novo e importante método, entretanto é necessária a busca por processos de produção dessas bacteriocinas em maior escala e com redução do custo, para que cada vez mais seu potencial possa ser explorado pela ciência e pela indústria. Estudos relacionados aos mecanismos de ação e às aplicações em alimentos são também necessários, a fim de subsidiar as decisões das agências reguladoras.
其他摘要：There is a growing consumer demand for natural foods, and it is of great interest to develop and produce natural and effective substances for food preservation, replacing synthetic preservatives. The growth of bacteria can occur in food due to environmental conditions during handling and storage, even if good manufacturing practices have been observed. This can cause losses for the industry, also becoming a risk of contamination to the consumer, being necessary to develop new techniques for controlling these sources of contamination. Lactic acid bacteria are known for their benefits to the organisms of those who consume them and for the ability to produce, under appropriate conditions, natural antimicrobial compounds, which can be used as biopreservatives in food and contribute to the increase of shelf life. Bacteriocins are proteins or peptides produced in ribosomes that have the capacity to act against certain pathogens, preventing their multiplication in products during the periods of storage and distribution. The aim of this review is to present the main bacteriocin-producing microorganisms, the forms of production, as well as the techniques by which these bioproducts have been applied in the biopreservation of food products and the results obtained. Biopreservation using bacteriocins has been studied and established as a new and important method, however it is necessary to search for production processes of these bacteriocins on a larger scale and with cost reduction, so that their potential can be increasingly explored by science and industry. Studies related to mechanisms of action and applications in food are also necessary in order to support the decisions of regulatory agencies.
