出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o consumo humano, devido ao grande número de coliformes totais e Escherichia coli em todas as amostras, como também a presença de Salmonella Spp e Listeria Monocytogenes em quatro das amostras analisadas. Quanto a presença de Staphylococcus Aureus todas foram negativas. Portanto o queijo tipo Coalho fabricado na zona rural e comercializado na cidade de Soledade PB, apresentou condições desfavoráveis para o comércio e consequentemente consumo humano, pela quantidade encontrada de micro-organismos patogênicos, ultrapassando o limite exigido pela legislação brasileira.
其他摘要：The present work sought to analyze the microbiological quality of artisanal rennet cheese produced in the rural area of the municipality of Soledade, Paraíba. Due to its socioeconomic importance for the rural producer, since coalho cheese is a typical product of the Northeastern Sertão. In the state of Paraíba there are more than 50 producing municipalities, the majority of which manufacture this by hand, using raw milk as the main raw material, making it in practice a favorable source for product contamination. For this purpose, microbiological analyzes were carried out following the protocols suggested by RDC 12, of January 2, 2001 and normative instruction 62, of August 26, 2003. Seven samples from different local producers were analyzed, which were analyzed for the presence of coliforms fecal and thermotolerant, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. and Listeria Monocytogenes. At the end, the cheese samples verified indicated that it was not feasible for human consumption, due to the large number of total coliforms and Escherichia coli in all samples, as well as the presence of Salmonella Spp and Listeria Monocytogenes in four of the analyzed samples. As for the presence of Staphylococcus Aureus, all were negative. Therefore, Coalho type cheese made in the rural area and sold in the city of Soledade PB, presented unfavorable conditions for trade and consequently human consumption, due to the quantity of pathogenic microorganisms found, exceeding the limit required by Brazilian legislation.
关键词：Cheese; Good manufacturing practices; Microbiological analysis.
