出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência da maltodextrina, goma arábica e dextrina sobre o pó da polpa de pitaia vermelha liofilizada. A polpa foi caracterizada através das análises de umidade, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, cor, betalaínas e compostos fenólicos. A influência dos agentes carreadores sobre o pó foi avaliada através de um delineamento de misturas do tipo simplex centroide e a higroscopicidade, umidade, índice de Carr (IC) e a relação de Hausner (RH) dos pós foram determinados. A polpa de pitaia mostrou um grande teor de umidade e boas quantidades de ácido ascórbico e compostos fenólicos totais, baixos teores de acidez e sólidos solúveis. A higroscopicidade dos pós variou de 10,37 a 6,55% e o teor de umidade dos pós variaram de 3,17 a 4,78%. O índice de Carr das amostras variaram de 22,61 a 43,00% e da relação de Housner de 1,29 a 1,75. O aumento da concentração de maltodextrina e diminuição da dextrina e goma arábica na mistura, reduziu os valores de IC e RH. O aumento da concentração de dextrina na mistura contribuiu para redução da umidade dos pós, e o aumento da goma arábica contribuiu para o aumento da higroscopicidade dos pós. Dentre as agentes carreadores utilizados, a maltodextrina foi a que mais contribuiu para a melhor fluidez do pó da polpa de pitaia.
其他摘要：The aim of this study was to evaluate the influence of maltodextrin, gum arabic and dextrin on the lyophilized red pita pulp powder. The pitaya pulp was characterized by moisture content, water activity, pH, total titratable acidity, total soluble solids, ascorbic acid, color, betalains and phenolic compounds content. The carrier agents influence on the powder was evaluated through a simplex-centroid mixture design and the powder hygroscopicity, humidity, Carr index (CI) and the Hausner ratio (RH) were determined. The pitaya pulp showed a high moisture content, good ascorbic acid and total phenolic compounds content, low acidity and soluble solids. The powder hygroscopicity ranged from 10.37 to 6.55% and powder moisture content ranged from 3.17 to 4.78%. The samples Carr index ranged from 22.61 to 43.00% and Housner ratio from 1.29 to 1.75. Increasing the concentration of maltodextrin and decreasing dextrin and gum arabic in the mixture reduced the values of IC and RH. The dextrin concentration increase in the mixture contributed to the powders moisture reduction, and gum arabic increase contributed to the powders hygroscopicity increase. Among the carrier agents used, maltodextrin was the one that most contributed to the better fluidity of pitaia pulp powder.
