出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Os micro-organismos psicrotróficos, com destaque ao gênero Pseudomonas spp, compõem a microbiota do leite refrigerado pois são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento. O leite cru refrigerado com contagens de psicrotróficos entre 105 e 108 UFC/mL compromete a produção de queijos pois as enzimas termorresistentes sintetizadas prejudicam a qualidade nutricional, sensorial e a textura. No Brasil, dentro do setor de lácteos, o queijo representa o produto com a maior taxa de crescimento nos últimos anos, atendendo atualmente às tendências de alimentos nutritivos e práticos para o consumo. O objetivo desta revisão foi abordar a importância e a influência da microbiota psicrotrófica do leite cru na qualidade e nas características sensoriais dos queijos. As enzimas psicrotróficas promovem mudanças no sabor, tempo de coagulação indesejável de proteínas, aumento da concentração de ácidos gordurosos e aminoácidos livres, limitação da vida útil, bem como efeitos negativos sobre os rendimentos. As proteases psicrotróficas também estão associadas a problemas de fatiamento e perda progressiva da elasticidade dos queijos, gosto amargo e aumento do tempo de coagulação da massa dos queijos produzidos com leite pasteurizado. Já as lipases psicrotróficas conferem defeitos como sabor e odor de ranço, de sabão, metálico ou oxidado aos queijos, além do aumento do tempo de coagulação. O controle da população psicrotrófica do leite cru refrigerado contribui para um melhor rendimento na produção de queijos, textura e caraterísticas sensoriais desejáveis, o que garante maior vida de prateleira dos queijos e o aceite pelo consumidor.
其他摘要：Psychrotrophic microorganisms, especially Pseudomonas spp., are present in the microbiota of refrigerated milk as they can grow at refrigeration temperatures irrespective of their optimal growth temperature. Psychrotrophic counts ranging from 105 to 108 CFU/mL in refrigerated raw milk effect cheese quality, since the synthesized thermoresistant enzymes affect the nutritional value, sensory properties, and texture. Cheese is the dairy product with the highest growth rate in the food industry in Brazil in recent years and meets the current consumption trends of nutritious and practical foods. The objective of this review was to address the importance and influence of the psychrotrophic raw milk microbiota on the quality and sensory properties of cheese. The enzymes produced by psychrotrophic microorganisms lead to taste changes, undesirable clotting times, increased concentrations of free fatty acids and free amino acids, and a reduced shelf-life, in addition to negatively affecting cheese yields. Proteases from psychrotrophs are also associated with slicing problems and progressive loss of the elasticity of cheese, a bitter taste, and increased clotting times of cheese produced with pasteurized milk. On the other hand, their lipases increase the clotting time and have a negative effect on the sensory properties by providing a rancid, soap, metallic, or oxidized smell and taste. The control of the psychrotrophic population found in refrigerated raw milk contributes to better cheese production yields and desirable texture and sensory properties, which extends the shelf-life of cheese and improves consumer acceptance.
