出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：No contexto de desperdício de alimentos e produção de resíduos sólidos, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) merecem enfoque especial, em vista o uso permanente de recursos e o aumento da geração de resíduos, pois a avaliação diária de sobras é uma das medidas mais utilizadas como controle de uma UAN. Diante do exposto, este trabalho objetivou caracterizar e analisar os resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos produzidos em um Restaurante Universitário de uma Universidade Pública. Para isso, foram pesados durante duas semanas consecutivas todos os resíduos em diversas etapas do processo produtivo do almoço e efetuado o cálculo do fator de correção, sobras totais e percentuais de resto ingesta. Os resultados encontrados revelaram que a média per capita de resíduo sólido gerado na unidade foi de 0,440 Kg/comensal/dia, onde a área de processamento apresentou a maior área geradora de resíduo, sendo a maior parcela provocada pelo pré-preparo de hortaliças e frutas, seguido pelo pré-preparo de carnes, onde dos 19 itens analisados, 10 estavam acima dos valores médios observados na literatura, 05 estavam dentro da média obtida pelos autores e 04 abaixo da média encontrada. A Unidade serve uma média de 174 almoços/dia obtendo uma média de 23,75 kg/sobra/dia ou 19% de sua produção, podendo alimentar o número de 79 pessoas/dias com as sobras. Assim, infere-se que a caracterização e determinação dos fatores de correção, percentual de sobras e de restos se mostraram importantes indicadores para se aferir o desperdício de alimentos na Unidade de forma a subsidiar futuras ações sistêmicas de racionalização e gerenciamento dos resíduos sólidos produzidos.
其他摘要：In the context of food waste and solid waste production, the Food and Nutrition Units (UAN) deserve special focus, in view of the permanent use of resources and the increase in the generation of waste, as the daily assessment of leftovers is one of the measures most used as control of a UAN. In view of the above, this study aimed to characterize and analyze solid organic and inorganic residues produced in a university restaurant in a public university. For this, all residues in different stages of the lunch production process were weighed for two consecutive weeks and the correction factor, total leftovers and percentages of rest ingestion were calculated. The results found revealed that the average per capita of solid waste generated in the unit was 0.440 Kg/diner/day, where the processing area had the largest residue generating area, being the largest portion caused by the pre-preparation of vegetables and fruits , followed by meat pre-preparation, where of the 19 items analyzed, 10 were above the average values observed in the literature, 05 were within the average obtained by the authors and 04 below the average found. The Unit serves an average of 174 lunches / day obtaining an average of 23.75 kg/leftover/day or 19% of its production, being able to feed the number of 79 people/days with leftovers. Thus, it is inferred that the characterization and determination of correction factors, percentage of leftovers and leftovers proved to be important indicators for measuring food waste in the Unit in order to subsidize future systemic actions for rationalization and management of produced solid waste.
