出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O kefir é um leite fermentado probiótico que pode ter o apelo funcional reforçado com a adição de ingredientes prebióticos, como a inulina. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de inulina nos parâmetros físico-químicos e sensoriais de formulações de kefir adoçados e saborizados com frutas verdes, elaboradas por dois métodos fermentativos. Foram elaboradas quatro formulações de kefir: FS1 - Kefir com inulina, FS2 - Kefir sem inulina (preparados com grãos de kefir), FS3 - Kefir com inulina, FS4 - Kefir sem inulina (preparados com cultura starter liofilizada). A adição de inulina não influenciou no processo fermentativo dos leites fermentados, as formulações FS1 e FS2 apresentaram maior acidez e menor pH. Todas as amostras estão de acordo com a legislação para o teor de proteínas e lipídeos e a adição de inulina e do preparado de frutas verdes contribuiu no aumento do teor de sólidos, refletindo no teor de umidade, com aumento do teor de carboidratos e valor energético. Na análise sensorial, todos os leites fermentados tiveram boa aceitação, com notas acima de 6 para o atributo textura nas amostras com adição de inulina. Este prebiótico também não conferiu sabor residual e alteração da cor. Com base nos resultados, pode-se concluir que o kefir elaborado a partir de cultura starter liofilizada, adicionado de inulina e preparado de frutas verdes é uma boa opção para atender a demanda de alimentos funcionais que cresce no mercado, com uma maior padronização comparada as formulações elaboradas com grãos de kefir.
其他摘要：Kefir is a probiotic fermented milk that can have its functional appeal reinforced with the addition of prebiotic ingredients, such as inulin. The objective of the work was to evaluate the influence of the addition of inulin on the physical-chemical and sensory parameters of sweetened and flavored kefir formulations with green fruits, elaborated by two fermentative methods. Four kefir formulations were made: FS1 - Kefir with inulin, FS2 - Kefir without inulin (prepared with kefir grains), FS3 - Kefir with inulin, FS4 - Kefir without inulin (prepared with lyophilized starter culture). The addition of inulin did not influence the fermentation process of fermented milks, formulations FS1 and FS2 showed higher acidity and lower pH. All samples are in accordance with the legislation for protein and lipid content and the addition of inulin and green fruit preparation contributed to the increase in the solids content, reflecting in the moisture content, with an increase in the carbohydrate content and energy value. In the sensory analysis, all fermented milks had good acceptance, with scores above 6 for the texture attribute in formulations with the addition of inulin. This prebiotic also did not impart residual flavor and color change. Based on the results, it can be concluded that kefir made from lyophilized starter culture, added inulin and prepared from green fruits is a good option to meet the growing demand for functional foods in the market, with a greater standardization compared to formulations made with kefir grains.
