标题：Caracterização físico-química e avaliação sensorial de brownies potencialmente funcionais elaborados com farinha de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispanica L.)
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e aceitação sensorial de brownies com potencial funcional elaborados com farinhas alternativas de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram elaboradas formulações de brownies utilizando a farinha de linhaça (BL) e a farinha de chia (BC), e uma formulação tradicional, utilizando farinha de trigo (BT). Os brownies foram analisados quanto às suas características físicas e físico-químicas (análise instrumental de cor, atividade de água, pH, acidez molar, umidade, teor de cinzas, determinação de gordura, proteína, açúcares totais e valor calórico), microbiológicas (determinação de coliformes a 45 °C/g, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Bacillus cereus), e sensoriais (aceitação sensorial, intenção de compra e preferência relativa entre as amostras). Os resultados mostraram que os brownies com farinhas alternativas são comparáveis a outros estudos encontrados, nos quesitos físico-químicos e microbiológicos. Todas as formulações de brownies obtiveram boas notas no teste de aceitação sensorial, com destaque para a formulação BL, o que pode ter repercurtido positivamente na sua intenção de compra em comparação a BT e BC. Esses dados foram confirmados pela análise de ordenação-preferência, em que os provadores apontaram o BL como a formulação mais preferida. Assim, a elaboração de brownies utilizando farinhas de linhaça marrom e de chia mostra-se uma opção viável para indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população em geral e de indivíduos com restrições alimentares.
其他摘要：The objective was to perform the physicochemical characterization and sensory acceptance of brownies with functional potential made with alternative flours of brown flaxseed (Linum usitatissimum) and chia flour (Salvia hispânica L.). Brownie formulations were prepared using flaxseed flour (BL) and chia flour (BC), and a traditional formulation using wheat flour (BT). The brownies were analyzed for their physical and physical-chemical characteristics (instrumental analysis of color, water activity, pH, molar acidity, humidity, ash content, determination of fat, protein, total sugars and caloric value), microbiological (determination of coliforms at 45 °C/g, coagulase positive Staphylococcus and research of Salmonella spp. and Bacillus cereus), and sensory (sensory acceptance, purchase intention and relative preference between samples). The results showed that brownies with alternative flours are comparable to other studies found, in terms of physicochemical and microbiological. All brownie formulations scored well in the sensory acceptance test, with emphasis on the BL formulation, which may have had a positive impact on their purchase intention compared to BT and BC. These data were confirmed by the ordering-preference analysis, in which the tasters pointed out BL as the most preferred formulation. Thus, the preparation of brownies using brown flaxseed and chia flour is a viable option for the bakery industry, with great potential in terms of nutritional, functional, microbiological stability and sensory acceptance, and can be introduced into the diet of the general population and individuals with dietary restrictions.
关键词：Functional food; Alternative food; Confectionery food.
