出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Objetivou-se no presente estudo identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação, com identificação dos ingredientes mais utilizados nestas substituições. Pesquisou-se artigos científicos disponíveis em bases de dados como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico. Utilizando-se apenas de estudos que foram publicados nos idiomas inglês e português. No processo de busca foram utilizados termos representativos do projeto de pesquisa, sendo eles: farinhas alternativas, panificação e pão. Foram utilizados 42 artigos publicados entre 2003 e 2020. As farinhas de arroz, banana, cevada, ervilha e chia proporcionaram aos produtos de panificação potencialização das características sensoriais, tecno-funcionais e nutricionais, sem comprometer a qualidade final dos produtos de panificação e por muitas vezes trazendo benefícios à saúde do consumidor. É de comum acordo entre os pesquisadores que existe uma alternativa na utilização destas farinhas não convencionais na indústria de panificação, pois dependendo do tipo de processamento, características das farinhas e porcentagem de substituição, que pode ser total ou parcial, proporcionaria às massas funcionalidades que muitas vezes são superiores aos de produtos que utilizam a farinha de trigo convencional.
其他摘要：The goal of the present study is to identify and describe scientific articles found in the literature on the use of alternative flours on bakery products, by identifying the most used ingredients in these substitutions. We searched for scientific articles available on databases such as SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct and Google Scholar. Using only studies that were published in English and Portuguese. In the search process, terms representative of the research project was used, namely: alternative flours, bread making and bread. 42 articles published between 2003 and 2020 were used. Rice, banana, barley, pea and chia flour provided bakery products with specific nutritional, sensory and physical characteristics, in many cases the sensorial, technological and technical characteristics were enhanced. functional and nutritional, without compromising the final quality of bakery goods and often bringing benefits to consumer health. It is in common agreement between researchers that there is an alternative in the use of these unconventional flours in the bakery industry, because depending on the type of processing, characteristics of the flours and percentage of total or partial replacement, it provides the masses with characteristics that are often superior to products using conventional wheat flour.
