出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de ovos comercializados em vários tipos de estabelecimentos da cidade de Imperatriz – Maranhão. Foram utilizados ovos brancos de poedeiras comerciais obtidos de acordo com os seguintes tratamentos: de feiras livres, de mercearias e supermercados. Para cada tratamento foram obtidos ovos de três diferentes locais de vendas, que foram selecionados de forma a cobrir diferentes áreas da cidade. As variáveis estudadas foram: peso do ovo, Unidades Haugh, cor da gema, percentuais de gema, albumen e casca, e pH da gema e do albumén. Os tipos de estabelecimentos não influenciaram as Unidades Haugh, a cor e pH da gema. No entanto, houve influência no peso do ovo, nos percentuais de gema e albumen, como também, no pH do albumen. Assim, os ovos comercializados em feiras livres tiveram o maior peso (60,48 g) e os menores percentuais de casca (9,23%). Os ovos vendidos em supermercados tiveram menor percentual de gema e maior percentual de albumen quando comparados aos ovos comercializados em mercearias e ambos não diferiram para percentual de albumen quando comparados aos ovos comercializados em feiras livres. Para o pH do albumen, os ovos vendidos em supermercados tiveram o menor valor (9,18). Em geral, os ovos vendidos em feiras livres, mercearias e supermercados da cidade de Imperatriz tiveram qualidade inferior devido aos baixos valores de Unidades Haugh obtidos. Contudo, levando em consideração o menor valor de pH do albumén obtido para os ovos dos supermercados, este estabelecimento teve melhor qualidade quando comparado àqueles vendidos em feiras livres e mercearias.
其他摘要：This study aimed to evaluate the egg quality sold in several establishments in Imperatriz city Maranhão. It was used white shell eggs from commercial hen laying obtained according to the following treatments: open street markets, grocery stores, and supermarkets. For each treatment were obtained at three different local sales of eggs, which were chosen to cover different areas of the city. The variables studied were: egg weight, Haugh Units, yolk color, yolk, albumen and shell percentages, and yolk and albumen pH. The establishments type of egg sale did not influence the Haugh units, yolk color, and yolk pH. However, there was an influence on the egg weight, yolk, albumen, and shell percentage, as well as on albumen pH. Thus, eggs sold in open street markets had a higher weight (60.48 g) and the lowest shell percentage (9.23%). The eggs sold in supermarkets had a lower yolk percentage and higher albumen percentage when compared to egg grocery stores, and both had similar albumen percentage to the eggs sold in open street markets. For albumen pH, the eggs sold in supermarkets had the lowest value (9.18). In general, the eggs sold in open street markets, grocery stores, and supermarkets of the Imperatriz city had inferior quality due to low values of Haugh units obtained. However, taking into account the lowest albumen pH obtained for eggs of supermarkets, this establishment had better egg quality when compared to eggs sold in open street markets and grocery stores.
关键词：Haugh Units; Yolk color; Open street markets; Grocery stores; Supermarkets.
