出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo de estudo foi reduzir os antinutrientes, preservando os compostos fenólicos aparentes em farinha de resíduo de acerola, para tanto, empregando a técnica de secagem. A partir do resíduo úmido foi determinada a condição ótima de secagem, nesse sentido, avaliando a concentração de antinutrientes e compostos fenólicos aparentes do resíduo e, posteriormente, para a farinha de acerola. Acrescentou-se à caracterização da farinha a determinação da composição físico-química, de atividade antioxidante, e avaliação do impacto da secagem sobre a composição de compostos voláteis. A condição de secagem determinada como ótima foi 65ºC por 120 minutos, reduzindo a atividade de água a 0,3 e umidade a 13,89%, condição adequada para farinhas. Os carboidratos representaram 68,72 g/100 g e proteínas 12,55 g/100 g da composição centesimal da farinha. A redução significativa (p<0,5) de antinutrientes para saponinas foi de 35,9%, seguida pela de fitatos 32,8% e taninos condensados com 11,52%. Houve perda de 18,7% em compostos fenólicos aparentes. Em relação aos compostos voláteis foi observada uma perda de ésteres com significativo aumento de álcoois. O processamento térmico reduziu a complexidade do aroma, mas manteve importantes compostos bioativos como linalol e cariofileno. Frente a esses resultados, a farinha de resíduo agroindustrial de acerola apresentou-se como uma fonte de antioxidantes alternativa com reduzido impacto antinutricional, podendo ser incorporada como ingrediente nas formulações de novos produtos alimentares. Aliando-se a isso, agrega a redução do impacto ambiental gerado pelos resíduos da indústria processadora de polpa de frutas.
其他摘要：This study was aimed at analyzing the reduction of antinutrients, preserving apparent phenolic compounds in acerola flour residue by employing drying techniques. The optimal drying conditions were then determined in the wet residue, analyzing antinutrient concentration and apparent phenolic compounds in the residue and subsequently in the acerola flour. The physicochemical characterization of the flour was carried out, determining its antioxidant activity, thereby assessing the impact of the drying process on the composition of volatile compounds. The optimal drying conditions were found for a temperature of 65ºC for 120 min, reducing water activity by 0.3 and moisture content by 13.89%, which are considered adequate conditions for flours. Carbohydrate content represented 68.72 g/100g, while proteins represented 12.55 g/100g of the centesimal composition of the flour. Significant reductions (p<0.5) of antinutrients were observed in saponins (35.9%), followed by phytates (32.8%) and condensed tannins (11.52%). Losses of 18.7% of apparent phenolic compounds were also observed. For volatile compounds, a significant loss of esters with a significant increase in alcohol content was noticed. Thermal processing reduced aroma complexity, but maintained important bioactive compounds, such as linalool and caryophyllene. In this regard, taking into account the results of the present study, the agro-industrial residue of acerola proved to be an alternative source of antioxidants with a reduced antinutritional impact and may be incorporated as an ingredient in the formulation of new food products. Moreover, this agro-industrial residue reduces the environmental impact caused by the fruit pulp processing industry.
