出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Estudar a estabilidade da matéria-prima em função do tempo de armazenamento é fundamental para estabelecer o desempenho das características e determinar o período que ela deve ser armazenada. O objetivo do presente estudo foi avaliar a estabilidade do extrato alcoólico por 28 dias de armazenamento. Foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e subdividido (3x5) com 3 repetições e utilizando a seguinte formulação: 500 g dos componentes da banana (casca, polpa ou casca mais polpa), 1000 mL de álcool de cereais 96 ºGL e processo de maceração por quinze dias. Os extratos alcoólicos filtrados foram armazenados em local escuro à temperatura ambiente para análise dos parâmetros colorimétricos Luminosidade, tonalidade, croma, cromaticidade a* e cromaticidade b*. Os resultados mostraram que o período de armazenamento por 28 dias afetou significativamente a estabilidade, promovendo notável redução na luminosidade, tonalidade, cromaticidade b* e croma e também aumentou o valor de cromaticidade da cromaticidade a*. Observou-se que o extrato alcoólico da polpa de banana apresentou os maiores valores para Luminosidade e tonalidade, e o extrato alcoólico da casca de banana se destacou em relação ao croma de cromaticidade, cromaticidade a* e cromaticidade b*. As informações obtidas por meio de parâmetros colorimétricos podem ser utilizadas pela indústria de alimentos para estabelecer procedimentos que mitiguem os efeitos do período de armazenamento na matéria-prima, uma vez que as características inerentes à matéria-prima mudam significativamente ao longo do tempo e resultam em mudanças na qualidade do produto final.
其他摘要：Studying the stability of the raw material as a function of the storage time is fundamental to establish the characteristics performance and to determine the period that it should be stored. The objective of the present study was to evaluate the stability of the alcoholic extract for 28 days of storage. It was performed in a completely randomized and split-plot design (3x5) with 3 repetitions and using the following formulation: 500 g of banana components (peel, pulp or peel plus pulp), 1000 mL of cereal alcohol 96 ºGL and maceration process for fifteen days. Filtered alcoholic extracts were stored in a dark place at room temperature for analysis of colorimetric parameters Luminosity, hue, chroma, chromaticity a* and chromaticity b*. Results showed that storage period for 28 days significantly affected stability, promoting notable reduction in Luminosity, hue, chromaticity b* and chroma and also increased the chromaticity value chromaticity a*. It was observed that the banana pulp alcoholic extract showed the highest values for Luminosity and hue, and the banana peel alcoholic extract stood out in relation to the chromaticity chroma, chromaticity a* and chromaticity b*. The information obtained through colorimetric parameters can be used by the food industry to establish procedures that mitigate the effects of the storage period in the raw material, since the characteristics inherent to the raw material are significantly changed over time and result in changes in the quality of the final product.
