出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A intolerância a lactose é um distúrbio que atinge grande parte da população, nesse sentido, torna-se viável o estudo de técnicas de fabricação que possibilitem a garantia de elaboração de produtos com baixo teor de lactose. Diante deste fato, este estudo objetivou avaliar o teor de lactose e características físico-químicas de queijos de massa lavada durante o período de maturação. Utilizou-se leite integral pasteurizado com teor de 4,55 g/100 g de lactose e após a coagulação, corte e mexedura, foi realizada uma pré-dessora, com a retirada de 10% do volume inicial, substituído pelo mesmo volume de água quente a 75 °C. Os queijos foram analisados nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias de maturação quanto ao teor de lactose, acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas e cloretos. Obteve-se teor de lactose inferior a 0,005 g/100 g logo após a fabricação (queijos frescos). O tipo de cultura starter utilizada e o processo de fabricação, principalmente a lavagem da massa, possivelmente contribuíram para o baixo teor de lactose dos queijos. Com isto, demonstra-se uma alternativa viável para a produção de queijos naturalmente isentos de lactose.
其他摘要：Lactose intolerance is a disorder that affects a large part of the population, in this sense, it becomes feasible the study of manufacturing techniques that make it possible to guarantee the elaboration of products with low lactose content. Taking this into account, the present study aimed to evaluate the lactose content and physical-chemical characteristics of washed mass cheeses during the maturation period. Pasteurized whole milk with initial lactose percentage of 4.55 g/100 g was used and after coagulation, cutting and stirring, a partial (10% of the initial volume) whey removal was followed by addition of the same volume of hot water at 75 °C. Cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30 and 60 days of maturation for lactose content, acidity, pH, water activity, moisture, fixed mineral residue and chlorides. A lactose content of less than 0.005 g/100 g was obtained shortly after manufacturing (fresh product). The starter culture used and the process of washing the mass likely contributed to the low lactose content of the cheeses. Thereby is presented a viable alternative for the production of naturally lactose-free cheeses.
