出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo de palma bruto nanoencapsulado (OPB-NE) como antioxidante em molho para salada em teste de oxidação acelerada (Schaal Oven Test). O OPB-NE foi caracterizado quanto a eficiência de encapsulamento (EE), tamanho de partícula (TP), potencial Zeta (pZ) e índice de polidispersibilidade (PDI). O Óleo de palma bruto livre (OPB-L) e OPB-NE foram avaliados quanto aos carotenoides totais (CT) e atividade antioxidante (AA). Foram desenvolvidos três molhos para salada sabor mostarda (A-molho base controle/B-molho base + OPB-NE/C-molho base + BHA e BHT). Nos molhos foram determinadas a composição centesimal e o teor de CT. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). Após este período os índices de acidez (IA), peróxidos (IP) e dienos (DC) e trienos (TC) conjugados foram determinados. O OPB-NE apresentou EE de 95,66%, TP de 0,29 µm, heterogeneidade de tamanhos de partícula (PDI 1,00), pZ de -41,80 mV, e 12,11% de AA. O OPB-NE e o molho B apresentaram teor de CT de 561,77 ± 10,97 e 442,31 ± 12,14 µg.g-1, respectivamente. Os molhos não tiveram diferença na composição centesimal. OPB-NE apresentou maior IA do que o OPB-L, valores de IP e DC inferiores, e TC semelhantes ao final de 15 dias. Nos molhos houve diferença apenas no IP, com maior estabilidade do molho C, seguido pelo B, mais estável que o A. Concluiu-se que o OPB-NE pode ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos BHA e BHT em molhos para salada.
其他摘要：The effect of the addition of nanoencapsulated crude palm oil (NE-CPO) as antioxidant in a salad dressing using accelerated oxidation (Schaal Oven Test) was evaluated. The encapsulation efficiency (EE), particle size (PS), Zeta potential (Zp) and polydispersity index (PDI) was determined. Crude palm oil (CPO) and NE-CPO were evaluated for total carotenoids (TC) and antioxidant activity (AA) using the ABTS method. Analysis of the centesimal composition and TC in three developed mustard salad dressings (A control/B -control + NE-CPO/C -control + BHA and BHT) were carried out. OPB-L, OBP-NE e os molhos foram submetidos ao Schaal Oven Test em estufa (60 ± 5º C/15 dias/circulação de ar). OPB-L, OBP-NE and sauces were evaluated by Schaal Oven Test in an oven (60 ± 5º C/15 days/air circulation). After 15 days, the acidity value (AV), peroxides value (PV) and conjugated dienes (CD) and trienes (CT) were determined. NE-CPO presented EE of 95.66%, PS of 0.29 µm, particle size heterogeneity (PDI 1.00), Zp of -41.80 mV, indicating good stability of the particles, and 12.11% of AA. The NE-CPO and the dressing B presented 561.77 ± 10.97 µg.g-1 and 442.31 ± 12.14 µg.g-1 of TC, respectively. The dressings had no difference in the centesimal composition. NE-CPO showed greater increase in acidity than CPO, PI and lower CD, and similar CT after 15 days. The dressing C presented a greater stability when compared to dressings A and B, followed by dressing B, which was more stable than dressing A. It was concluded that NE-CPO can be an alternative to the synthetic antioxidants BHA and BHT in salad dressings.
