出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fermentação de amêndoas de cacau e quantificar a qualidade físico-química e microbiológica de diferentes blends cacau adicionado de café e cardamomo, visando a redução do custo de processamento, a agregação de valor a matéria prima e o desenvolvimento tecnológico e cientifico da região amazônica. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, arranjados em esquema fatorial 4 x 2 x 3, constituídos por quatro tempos de fermentação, dois ambientes de fermentação, três concentrações de polpa (blends) (cacau puro, cacau + café e cacau + cardamomo) e três repetições. Os resultados permitiram concluir que a temperatura no interior da massa mensurada a cada 48 horas após o revolvimento apresentou aumento com o tempo de fermentação, atingindo o máximo no sétimo dia de fermentação. A elevação da temperatura do interior da massa em fermentação no sétimo dia deve-se a maior concentração de ácido acético, evidenciada pela redução no valor de pH e consequente redução do °Brix. A fermentação em estufa a temperatura de 40°C possibilita a manutenção de temperatura estável durante todo o processo fermentativo para blends de cacau adicionado de café e cardamomo. Verifica-se que quando há uma temperatura pré-estabelecida, conforme em estufa a 40°C, tem-se diminuição dos valores de °Brix e os sólidos solúveis presentes no produto final. A temperatura, o pH e açucares são fatores determinantes para a duração do processo de fermentação e qualidade das amêndoas de cacau pura e acrescida de café e cardamomo. Nas condições experimentais o tempo de fermentação a partir de sete dias é suficiente para garantir qualidade físico-química e microbiológica de blends de cacau adicionado de café e cardamomo, não devendo ultrapassar nove dias.
其他摘要：Fermentation is an essential step in obtaining good quality almonds. Thus, the present study aimed to evaluate the fermentation process of cocoa almonds and quantify the physicochemical and microbiological quality of different cocoa blends with the addition of coffee and cardamom, aiming at the reduction of the cost of processing, the addition of value to the raw material, and technological and scientific development of the Amazon region. The experimental design used was completely randomized, arranged in a 4 x 2 x 3 factorial scheme, corresponding to four fermentation times, two fermentation, three concentrations of pulp (blends) (pure cocoa, cocoa + coffee, and cocoa + cardamom), and three replicates. The results made it possible to conclude that the temperature inside the mass measured every 48 hours after turning increased with the fermentation time, reaching its maximum on the seventh day of fermentation. The increase in the temperature inside the fermentation mass on the seventh day is due to the higher concentration of acetic acid, evidenced by the reduction in pH value and consequent reduction in °Brix. Fermentation in a greenhouse at a temperature of 40 °C enables the maintenance of stable temperature throughout the fermentation process for blends of cocoa with the addition of coffee and cardamom. It is verified that, when there is a pre-established temperature, as in a greenhouse at 40 °C, there is a decrease in the values of °Brix and soluble solids present in the final product. Temperature, pH, and sugars are determining factors for the duration of the fermentation process and quality of pure cocoa almonds and cocoa almonds with the addition of coffee and cardamom. Under the experimental conditions, fermentation time from seven days is sufficient to ensure the physicochemical and microbiological quality of cocoa blends with the addition of coffee and cardamom, but it should not exceed nine days.
关键词：Theobroma cacao; Fermentação; Agregação de valor; Inovação tecnológica
