出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Novos ingredientes alimentícios têm sido pesquisados para satisfazer às exigências dos consumidores, buscando a obtenção de produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. Nesse sentido, o presente trabalho teve por objetivo a utilização de biomassa de banana verde, alfarroba e chia como ingredientes na formulação de brownie isento de glúten e lactose. Assim, foi utilizado um planejamento experimental fatorial 22, com duas variáveis, concentração de chia e chocolate de alfarroba, obtendo quatro formulações. Foi aplicada uma pesquisa de mercado, a fim de conhecer o possível público consumidor e das formulações foram avaliados os parâmetros de cor, utilizando sistema CIE L*a*b*, textura, com o auxílio de um texturômetro avaliando a maciez por compressão e análise sensorial, através da escala hedônica. Por meio da pesquisa de mercado verificou-se que o perfil do público consumidor do produto proposto foi satisfatório, onde 77,3% dos participantes se mostraram favoráveis ao seu consumo. A textura foi semelhante em todas as formulações (p≤0,05), variando de 8,80 a 9,26 N. Avaliando os dados obtidos para cor, foi possível verificar que as amostras se apresentaram escuras com base na luminosidade (L*) e para a* e b* nas regiões de vermelho e amarelo, combinação esta que resulta na coloração marrom. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≤0,05) para nenhum dos atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura e aparência global), e foi obtido um ótimo índice de aceitação, superior a 70%.
其他摘要：New food ingredients have been researched to satisfy the demands of consumers, seeking to obtain products with sensory and nutritional quality associated with health benefits. In this sense, the present work aimed to use green banana biomass, carob and chia as ingredients in the formulation of gluten and lactose-free brownie. Thus, a 22 factorial design was used, with two variables, concentration of chia and carob chocolate, obtaining four formulations. A market research was applied in order to know the possible consumer audience and the color parameters were evaluated using the CIE L*a*b* system, texture, with the aid of a texturometer evaluating the softness by compression and sensory analysis, through the hedonic scale. Through market research it was found that the consumer profile of the proposed product was satisfactory, where 77.3% of the participants were in favor of its consumption. The texture was similar in all formulations (p≤0.05), ranging from 8.80 to 9.26 N. Evaluating the data obtained for color, it was possible to verify that the samples were dark based on the luminosity (L*) and for a* and b* in the red and yellow regions, a combination that results in brown coloring. The results of the sensory analysis indicated that there was no significant difference (p≤0.05) for any of the evaluated attributes (color, flavor, aroma, texture and overall appearance), and an excellent acceptance index, greater than 70%, was obtained.
