标题：Active alginate-based edible coating containing cinnamon (Cinnamomum zeylanicum) and marjoram (Origanum majorana L.) essential oils on quality of Wagyu hamburgers
出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Este estudo avaliou o efeito de uma cobertura comestível à base de alginato com óleo essencial (canela e manjerona) na qualidade de hambúrgueres de Wagyu (pH, perda de peso, perda por cozimento, textura, cor, oxidação lipídica e atividade antioxidante) durante 7 dias de exposição. Microscopia, FTIR e aceitabilidade também foram avaliados. Quatro tratamentos foram avaliados: CON - hambúrguer sem cobertura comestível; ECO - com cobertura comestível; CIN - com cobertura comestível contendo 0,1% de óleo essencial de canela; MAJ - com cobertura comestível contendo 0,1% de óleo essencial de manjerona. O pH das amostras foi mantido ao longo do tempo de armazenamento (p> 0,05). As coberturas diminuíram as perdas de água e cor e a força de cisalhamento em relação ao CON. Os resultados indicaram que CIN apresentou a maior atividade antioxidante (p <0,001). O valor de malonaldeído aumentou para todas as amostras durante o armazenamento (p <0,001), sendo mais acentuado para CON. O CIN apresentou os melhores resultados na maioria das análises, o que indica que o uso do óleo essencial de canela no revestimento pode aumentar/manter a qualidade dos hambúrgueres durante a exposição.
其他摘要：This study evaluated the use of an edible coating alginate-based with essential oil (cinnamon and marjoram) on the quality of Wagyu hamburgers (pH, weight loss, cooking loss, texture, color, lipid oxidation and antioxidant activity) during 7 days of display. Microscopy, FTIR and acceptability were also evaluated. Four treatments were evaluated: CON –hamburger without edible coating; ECO –with edible coating; CIN –with edible coating containing 0.1% of cinnamon essential oil; MAJ –with edible coating containing 0.1% of marjoram essential oil. pH of the samples was maintained throughout the storage time (p>0.05). Coatings decreased water and color losses, and shear force in relation to CON. The results indicated that CIN presented the highest antioxidant activity (p<0.001). Malonaldehyde value increased for all samples of during storage (p<0.001), being more accentuated for CON. The CIN presented best results in the majority of the analyzes, which indicates that the use of the cinnamon essential oil in coating can increase/maintain the quality of hamburgers during display.
关键词：Antioxidant Activity; Lipid oxidation; Color; Scanning Electron Microscope; Spectroscopy; FTIR.
