出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：A utilização da cultura starter natural na fabricação de queijos Minas artesanais é exigida pela legislação governamental no Brasil. No entanto, não há suporte científico sobre o papel da cultura starter natural nesses queijos. O objetivo deste trabalho foi comparar os queijos Minas artesanais produzidos com e sem cultura starter natural para verificar a influência nas características físico-químicas e microbiológicas durante o processo de maturação. O uso da cultura starter natural não teve efeito significativo sobre as propriedades físico-químicas (matéria seca, umidade, gordura, pH, cloretos, atividade de água, cinzas, proteína total, profundidade e extensão da proteólise) e microbiológicas (Escherichia coli, coliformes e Staphylococcus aureus) dos queijos. As mudanças significativas que ocorreram nos queijos foram principalmente devido ao tempo de maturação. De acordo com os resultados obtidos, a cultura starter natural tem se mostrado inócua ao queijo Minas Serro tradicional. O presente estudo é pioneiro na literatura do campo científico e abre novos horizontes para a compreensão da necessidade de usar a cultura natural starter.
其他摘要：The use of natural starter culture in the manufacture of artisanal Minas cheeses is required by the government legislation in Brazil. However, there are no scientific support on role of the natural starter culture in these cheeses. The aim of this work was to compare artisanal Minas cheeses produced with and without natural starter culture to verify the influence on the physico-chemical and microbiological characteristics during the ripening process. The use of natural starter culture did not have a significant effect on the physico-chemical (dry matter, humidity, fat, pH, chlorides, water activity, ash, total protein, depth and extent of proteolysis) and microbiological (Escherichia coli, coliforms and Staphylococcus aureus) properties of the cheeses. The significant changes that occurred in the cheeses were mainly because of the ripening time. According to obtained results, natural starter has shown to be innocuous to traditional Minas Serro cheese. The present study is pioneering in the scientific literature and opens new horizons for the understanding of the requirement to use natural starter culture.
关键词：Endogenous natural starter; Food safety; Raw milk.
