出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Nos últimos anos, a busca por alimentos com apelo de saudabilidade tem crescido substancialmente, o que tem favorecido o comércio de alimentos à base de frutas. A utilização de frutos nativos para o desenvolvimento de geleia é uma nova alternativa de consumo, uma vez que é uma forma de conservação dos frutos visto que apresentam alta perecibilidade. O objetivo deste trabalho foi elaborar geleias de biribiri com diferentes concentrações de pectina e caracterizar o produto quanto às características físico-químicas, colorimétricas e de textura. Foram utilizados frutos maduros e elaboradas geleia do tipo extra. Realizaram-se três formulações, sendo que estas variaram o teor de pectina (0, 0,5 e 1%). As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, cor e perfil de textura. Não houve diferença estatística entre as amostras para nenhum parâmetro. Os resultados mostraram que as geleias apresentam média de pH, acidez, sólidos solúveis e atividade de água de 2,85; 1,28; 63,8 e 0,79 respectivamente, sendo ideal para conferir uma segurança alimentar ao produto. As médias dos parâmetros de cor e textura foram L* 19,44, a* 5,64, b* 22,29, dureza 1,2N, adesividade -0,13, elasticidade 0,90 e coesividade 0,65N. Desta forma, a elaboração de geleia de biribiri é uma possibilidade tecnológica para a elaboração de um produto alternativo, além de agregar valor ao fruto e minimizar a sua perda devido a sua alta perecibilidade.
其他摘要：In the last few years, the search for healthy-looking foods has grown substantially, which has favored the trade in fruit-based foods. The use of native fruits for the development of jelly is a new alternative for consumption, is a way of preserving the fruits since they have high perishability. The objective of this work was to make biribiri jellies with different concentrations of pectin and to characterize the product in terms of physical-chemical, colorimetric and texture characteristics. Ripe fruits were used and jams of the extra type were made. Three formulations were carried out, and these varied the pectin content (0, 0.5 and 1%). The following analyzes were performed: pH, acidity, soluble solids, water activity, color and texture profile. There was no statistical difference between samples for any parameter. The results showed that the jellies showed an average pH, acidity, soluble solids and water activity of 2.85, 1.28, 63.8 and 0.79 respectively, being ideal to provide food security to the product. The means of the color and texture parameters were L * 19.44, a * 5.64, b * 22.29, hardness 1.2N, adhesiveness -0.13, elasticity 0.90 and cohesiveness 0.65N.Thus, the production of biribiri jelly is a technological possibility for the production of an alternative product, in addition to adding value to the fruit and minimizing its loss due to its high perishability.
