出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：Diversos fatores contribuíram para o aumento do consumo de alimentos fora do domicílio e impulsionaram o crescimento dos restaurantes comerciais, segmento que deve oferecer refeições com qualidade adequada. O estudo teve por objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de restaurantes comerciais localizados na Zona Norte do município do Rio de Janeiro. Foram avaliados 19 estabelecimentos por meio de lista de verificação composta por 70 itens organizados em seis blocos temáticos baseada na legislação vigente. Os restaurantes foram classificados quanto ao risco sanitário de acordo com o grau de conformidade em satisfatório (76 a 100%), regular (51 a 75%) ou insatisfatório (0 a 50%). Apenas 42% dos restaurantes estudados foram classificados com risco sanitário satisfatório, enquanto que 47% foram classificados como regular e 11% como insatisfatório. As principais não conformidades encontradas foram infraestrutura irregular, comportamento inadequado dos manipuladores de alimentos, falta de monitoramento de temperatura, bem como ausência de manual de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados. Diante dos resultados, orienta-se que as boas práticas sejam revistas e implementadas para garantir a produção de alimentos seguros para a saúde do consumidor.
其他摘要：Several factors contributed to the increase in food consumption out of home and boosted the growth of commercial restaurants, a segment that should offer meals with adequate quality. In this study the hygienic-sanitary conditions of commercial restaurants located in the North Zone of Rio de Janeiro were evaluated. Nineteen establishments were analyzed through a checklist with 70 items, based on current legislation, which included six thematic blocks. Through the degree of compliance, restaurants were classified according to sanitary risk, being considered satisfactory (76 to 100%), regular (51 to 75%) or unsatisfactory (0 to 50%). From all the restaurants evaluated, the results showed that only 42% of commercial establishments were classified as having satisfactory sanitary risk, followed by the majority with 47% with regular sanitary risk and 11% with unsatisfactory sanitary risk. The main non conformities found in the establishments were irregular infrastructure, inappropriate behavior of food handlers, lack of monitoring of temperature, as well as the absence of a manual of good practices and standardized operational procedures. Taking these results into account, it is recommended that good practices be reviewed and implemented to guarantee the production of safe food for the consumer's health.
关键词：Restaurants; Good manufacturing practices; Food hygiene; Checklist.
