摘要：El índice glucémico (IG) es una medida de la capacidad que tiene un alimento determinado para elevar la glucemia, comparado con otro alimento que sirve de referencia. En tres grupos de diez estudiantes universitarios (5 hombres y 5 mujeres por grupo), con edades de 17-22 años, aparentemente sanos, con índice de masa corporal entre 19-24 kg/m2, se valoró la respuesta glucémica y la insulíniica de tres mezclas de arroz con leguminosas o moros (una por grupo): moro de habichuelas rojas (MHR), de habichuelas negras (MHN), y de guandules verdes (MGV) y se compararon con las respuestas del pan blanco. El contenido de hidratos de carbono de los moros y el pan fue de 50g. Los valores glucémicos promedios, en ayunas y a los 60 min. postprandiales en cada moro fueron los siguientes: MHR (82 ± 11 mg/dl y 91 ± 18 mg/dl), MHN (59±7 mg/dl y 69±12 mg/12) y MGV (75±13 mg/dl). A los 120 min., el MHR provocó un descenso de la glucemia por debjo del valor basal (82±11 mg/dl vs. 75±10 mg/dl); en el caso del MGV los niveles de glucosa tienden a seguir aumentando (75±13 mg/dl vs. 86±6 mg/dl), mientras que en MHN la glucemia permaneció igual que a los 60 min. (69±8 mg/dl). La respuesta glucémica promedio del pan blanco fue de 83 mg/dl a los 60 min. y 81 mg/dl a los 120 min. Los índices glucémicos (IG) fueron variables y tuvieron una gran dispersión en cada uno de los moros : MHR=131 ± 160 por ciento, MHN=75±54 por ciento y en el MGV fue de 163±65 por ciento. Los índices insulinicos (II) encontrados fueron : 25±21 por ciento en MHR, 16±7 por ciento en el MHN y 20±2 por ciento en el MGV. El pan provocó una mayor secreción insulínica: basal (11.53 µUI/ml), a los 60 min (51.12 µUI/ml) y a los 120 min (29.75 µUI/ml), a pesar de que la glucemia permaneció dentro del rango de referencia, en sus tres mediciones. Los valores más bajos de IG e II correspondieron al moro de habichuela negras. En conclusión : el consumo de 50g de hidratos de carbono en forma de moro de leguminosas (habichuelas rojas, habichuelas negras y guadules verdes), se asocia con valores glucémicos dentro del rango de referencia (65-110 mg/dl) a los 60 min y 120 min post-prandiales. El pan blanco provocó una mayor secreción insulínica que los moros de leguminosas. El moro de habichuelas negras tuvo los valores más bajos de IG e II. Los resultados del presente estudio deben considerarse como preliminares, y para llegar a conclusiones definitivas, se requieren nuevas investigaciones.
