摘要：Das Ziel der vorliegenden Studie war die Untersuchung der mikrobiologischen und physikalisch- chemischen Eigenschaften eines neuen Produkts – der haltbaren Hühnerfleischwurst. Zur Wurstherstellung wurden die Brust- und Keulemuskeln von schweren Hybrid-Legehennen COBB 500 (n = 150) am Ende der Legeperiode im Alter von 62-65 Wochen verwendet. Dreißig Tage vor der Schlachtung wurden die Hühner mit einer zusätzlichen Getreidemischung gefüttert. Die Schlachtung erfolgte auf einem zugelassenen Schlachthof, während das Entbeinen, die Zubereitung und die Reifung der Wurst von Dezember 2019 bis März 2020 auf einem Familienbetrieb erfolgten. Die Anzahl der aeroben mesophilen Bakterien, Milchsäurebakterien, Enterokokken, Enterobakterien, Hefen und Schimmelpilze, Escherichia coli sowie das Vorhandensein von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes wurden im Rohmaterial, in der Wurstfüllung und in den Endprodukten bestimmt. Die Milchsäurebakterien und Enterokokken-Isolate wurden nach dem Zufallsprinzip aus den Endprodukten (n = 16) ausgewählt und mittels der MALDI- TOF-Massenspektrometrie identifiziert. Chemisch wurden der Wassergehalt, die Wasseraktivität, der pH-Wert, der Gehalt an Salz, Asche, Fett, Protein und Hydroxyprolin, die Fettsäurezusammensetzung und das Cholesterin gemessen. Pathogene Bakterien wurden nicht gefunden, während in den Endprodukten die Anzahl der Milchsäurebakterien und Enterokokken 7-8 log10 KBE/g bzw. 6 log10 KBE/g betrug, wobei die vorherrschenden Spezies Lactobacillus sakei und Enterococcus faecalis waren. Der durchschnittliche Gehalt an Protein, Kollagen und Fett betrug 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % und 11,15 ± 0,90 %, der Cholesteringehalt 98,9 ± 9,93 mg/100g. Der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) betrug 52,81 %, an gesättigten Fettsäuren (SFA) 34,82 % und an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) 12,37 %. Die Vorteile dieses Produkts im Vergleich zu herkömmlichen Rotfleisch-Dauerwürsten liegen in einem höheren Proteingehalt, einem sehr niedrigen Fettgehalt und einem ernährungsphysiologisch günstigen Verhältnis und Gehalt an Fettsäuren.
