摘要：Questo studio aveva l’obiettivo di stabilire le proprietà microbiologiche e fisico-chimiche di un nuovo prodotto: la salsiccia secca di carne di gallina. Per produrla ci si è serviti dei muscoli del petto e delle sovracosce delle galline ovaiole di razza ibrida pesante COBB 500 (n=150) tra le 62 e le 65 settimane di vita, al termine del periodo di cova. L’alimentazione delle galline, nei 30 giorni che hanno preceduto la loro macellazione (avvenuta in un impianto autorizzato), è stata arricchita con una miscela di cereali. Le operazioni di disosso, la realizzazione del ripieno e la stagionatura sono avvenuti in un’azienda agricola familiare (OPG) dal dicembre 2019 al mese di marzo 2020. Nella materia prima, nel ripieno e nel prodotto finito è stato stabilito il numero di batteri anaerobi mesofili, di batteri dell’acido lattico, di enterococchi, di enterobatteri, di lieviti e di muffe, di Escherichia coli e la presenza della Salmonella spp. e della Listeria monocytogenes. Gli strati di batteri dell’acido lattico e di enterococchi (n=16), al termine della stagionatura, sono stati determinati mediante lo spettrometro di massa MALDI-TOF. Dal punto di vista chimico, è stata accertata la percentuale d’acqua, l’attività dell’acqua, il pH, la percentuale di NaCl, di cenere, di grasso, di proteine e d’idrossiprolina, oltre alla composizione degli acidi grassi e del colesterolo. E se non è stata rilevata la presenza di batteri patogeni, nel prodotto finito è stato accertato, invece, un numero di batteri dell’acido lattico e di enterococchi pari a 7-8 log10 CFU/g e 6 log10 CFU/g, con una prevalenza di Lactobacillus sakei e di Enterococcus faecalis. L’esame ha evidenziato un tenore medio di proteine, collagene e grassi pari a 46,28 ± 3,14 %, 1,89 ± 0,21 % e 11,15 ± 0,90 %, mentre è stata accertata una quantità media di colesterolo pari a 98,9 ± 9,93 mg/100 g. Quanto alla percentuale di acidi grassi, sono stati registrati i seguenti valori: monoinsaturi (MUFA) 52,81 %, saturi (SFA) 34,82 % e polinsaturi (PUFA) 12,37 %. I vantaggi della salsiccia secca fatta esclusivamente con carne di gallina, rispetto a quelle prodotte con altri tipi di carne, si manifestano nel maggior tenore proteico, in una percentuale molto bassa di grassi, oltre che in un profilo nutrizionale e in un rapporto di acidi grassi più favorevole.
关键词：salsicce secche di carne di gallina; processo produttivo; microflora; composizione chimica
