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  • 标题:Efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado
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  • 作者:Telma Melo Brandão ; Mariele Antunes Vieira ; Heloisa Helena de Siqueira Elias
  • 期刊名称:Research, Society and Development
  • 电子版ISSN:2525-3409
  • 出版年度:2020
  • 卷号:9
  • 期号:10
  • 页码:1-22
  • DOI:10.33448/rsd-v9i10.9267
  • 出版社:Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
  • 摘要:Existem inúmeros frutos do cerrado com potencial econômico para elaboração de produtos que atendam a demanda do consumidor, como doces dietéticos e funcionais. entretanto, são escassos estudos a respeito das características destes produtos e estabilidade durante armazenamento. dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e da temperatura nas características físicas de doces mistos dietéticos e funcionais utilizando frutos do cerrado. para isso, foram elaborados doces mistos utilizando marolo, maracujá-doce e graviola e frutooligossacarídeo sem adição de açúcar. os doces foram armazenados em 2 temperaturas (25 °c e 35 °c) durante 180 dias. foram realizadas análises de atividade de água, cor e perfil de textura e os resultados obtidos foram avaliados por meio de análise de regressão. os doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado sofreram influência tanto do tempo como da temperatura de armazenamento, sendo que a temperatura de 35 °c foi a variável que mais afetou as características físicas. diante disso, no armazenamento a temperatura de 25 °c, as propriedades físicas dos doces mistos dietéticos e funcionais de frutas do cerrado foram mais estáveis.
  • 关键词:Water activity; Color; Texture profile; Processing.
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