出版社：Grupo de Pesquisa Metodologias em Ensino e Aprendizagem em Ciências
摘要：O leite é um alimento que possui propriedades únicas e essenciais para a dieta humana. O seu processamento pode elevar a gama de produtos ofertados no mercado, diminuir custos e facilitar o transporte e armazenamento e ainda pode aumentar a vida útil. As proteínas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. Tratamentos térmicos são aplicados no leite cru com diversas finalidades, entre elas manutenção da saúde pública através da eliminação de patógenos e microrganismos deteriorantes e a inativação de enzimas e/ou a coagulação de proteínas celulares. No entanto, a aplicação do calor provoca alterações químicas reversíveis e irreversíveis que afetam diretamente o produto final. O interesse na desnaturação proteica mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar e como se dá o controle desse processo. O artigo descreve brevemente sobre a estrutura do leite e suas propriedades, dando ênfase nos tratamentos que podem ser aplicados afim de desnaturar as proteínas e suas aplicações na indústria de laticínios. Conclui-se que a estabilidade destas proteínas é um fator importante para garantir adequadas condições de processamento, aumentar a vida útil de derivados lácteos e proporcionar maior qualidade ao consumidor final, além de que possui grande importância comercial, por ser uma das melhores fontes de proteína alimentar.
